В отличие от современных методов, при которых вино обычно производят в металлических емкостях, в Римской империи для этого использовали глиняные сосуды — долии. Ученые установили, что на вкус вина влиял не только материал, но и форма сосуда.
Решающую роль, по мнению ученых, играло узкое дно долии. Оно ограничивало контакт твердых частиц винограда на дне с созревающим вином, влияя на срок хранения и цвет напитка: вино становилось золотисто-оранжевым, что ценилось в древние времена.
При помощи эксперимента ученые установили, что, закапывая долии в землю, можно регулировать температуру и кислотность: это способствует образованию поверхностных дрожжей и химического соединения под названием сотолон. Он придает вину слегка пряный вкус с ароматом поджаренного хлеба и грецких орехов.
Пористость глины позволяла вину окисляться на протяжении всего процесса брожения. Богатая минералами глина обеспечивала ощущение сухости от напитка.
По мнению исследователей, регулируя форму, размер и состав глины в долии, а также методы хранения, римские виноделы могли менять вкус конечного продукта. Значение имела любая деталь, вплоть до состава почвы, куда закапывали долии.
Авторы исследования нашли лишь один тип сосудов, похожих на долии, который используют для производства вина в наши дни, — это грузинские квеври. Самым старым из найденных квеври не менее 5000 лет, но ученые считают, что это продукты скорее параллельной эволюции, нежели заимствования. Дело в том, что долии упоминаются у Катона, который жил в 234–149 годах до нашей эры. А Колхида (тогдашнее название Грузии) стала частью Понтийского царства во II веке до нашей эры, а до этого ее тесные контакты с римлянами маловероятны.