«Сыроварня»
Моцарелла, рикотта, страчателла, буррата, качотта, халлуми и два вида скаморци
Буррата с перцем и помидорами, 600 р.
Фокачча с бурратой, 700 р.
Скаморца
Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта,160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халлуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г
«Сыроварня» Аркадия Новикова стала одним из первых ресторанов, на волне импортозамещения сделавших акцент на собственном производстве. Первое заведение теперь уже сети открылось на Бадаевском заводе в Москве в конце 2015 года, через год появились еще два — на «Красном Октябре» и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге. Сегодня московские рестораны «по итальянским технологиям» делают восемь видов мягких сыров — моцареллу, рикотту, страчателлу, буррату, качотту, халлуми и два вида скаморци, а питерский — шесть видов (все, кроме скаморци). Сыр продают навынос в ресторанах и поставляют в другие заведения Novikov Group. В каждой из трех «Сыроварен» гости могут наблюдать за процессом приготовления сыра. На «Красном Октябре» делать это удобнее всего: цех со стеклянными стенками находится прямо напротив входа в ресторан. В заведениях на Бадаевском заводе в Москве и в Ковенском переулке в Санкт-Петербурге иллюминаторы расположены за баром.
Цены
Моцарелла, 350 р. за мешочек, буррата, 390 р. за мешочек, рикотта, 160 р. за 100 г, страчателла и скаморца, по 180 р. за 100 г, халуми, 350 р. за 200 г, качотта, 180 р. за 100 г
Этот контент
не поддерживается
Сеть «Хачапури»
Имеритинский, сулугуни, чечил, козий, халлуми, рикотта и надуги
Здесь и далее фотографии с производства «Бережковская сыроварня»
В 2016 году в ресторанном товариществе «Фабрика», ответственном за городские кафе «Хачапури», «Одесса-мама», «Тажин» и одноименный кейтеринг, появилась собственная сыроварня «Бережковская сыроварня». Производство находится на фабрике-кухне, построенной по всем требованиям ХАССП (система контроля качества на пищевом предприятии. — Прим. ред.), на Бережковской набережной. Сыр на ней варит семья Курдовых-Лебедевых во главе с бывшим олимпийцем — членом олимпийской сборной по конькобежному спорту Александром Лебедевым. Сыровары производят десять видов сыра: имеретинский, сулугуни, чечил, копченый чечил и сулугуни, листовой, козий с коровьим, халлуми, рикотту и творог надуги. 90% сыра потребляют рестораны сети: почти весь ассортимент грузинских сыров приходится на шесть «Хачапури», три «Одессы-мамы» берут козий сыр и рикотту, а «Тажин» — халлуми. Оставшаяся часть сыра продается в кафе и поставляется в несколько московских ресторанов.
Цены на сыр
Имеретинский сыр, 350 р. за 0,5 кг, сулугуни, 740 р. за кг, рикотта, 310 р. за 400 г, копченый сулугуни, 610 р. за 700 г, чечил, 430 р. за 0,5 кг
Этот контент
не поддерживается
Cheese Connection
Буррата, моцарелла, страчателла, рикотта, халлуми и шевр
Буррата с красной икрой, 370 р. за 100 г
Запеченный камамбер с фокаччей и грибами в азиатском стиле, 750 р.
Трюфельная буррата с гранолой и эмульсией из белых грибов, 570 р.
Фондю, 1800 р.
Чуть больше года назад специально для ресторана Cheese Connection было построено сырное производство, расположенное в шаговой доступности от заведения. Сейчас там работают семь человек и в месяц производят от 450 до 500 кг сыра. Готовят буррату (классическую и с начинками внутри — с трюфелем, красной икрой, крабом, инжиром с кедровыми орехами), моцареллу, страчателлу, рикотту, халлуми и шевр. Часть сыра поставляется и в другие рестораны владельцев сети — в «Простые вещи» (пять ресторанов) и в «Простые вещи New Vintage». Сыр можно купить и в розницу в заведениях сети.
Цены на сыр
Классическая буррата, 270 р. за 150 г, трюфельная буррата, 320 р. за 100 г, буррата с инжиром, 270 р. за 100 г
Этот контент
не поддерживается
Zotman Pizza Pie и Little White
Буррата и страчателла
Здесь и далее сыроварня на улице Усачева
В октябре 2017 года рестораны Сергея Крылова и Рината Кузина (Haggis Pub & Kitchen, пиццерии Zotman Pizza Pie, Pâté & Co, Madame Wong, Carmel, Little White) открыли сыроварню на улице Усачева в строящемся ресторане «Москвич», который откроется в начале этого лета. Здесь делают буррату (81 кг в день), страчателлу (125 кг в день), а также йогурты для соусов и гранолы на завтрак. В месяц получается почти 6 тонн.
60% производства работает на свои рестораны, 40% — на продажу другим московским ресторанам. Основные потребители сыра внутри ресторанной группы — пиццерии Zotman Pizza Pie и Little White. Закуски и блюда из молодого сыра есть в Haggis и Pâté. В пост делали постный соевый йогурт.
Цены
В сети Zotman: буррата, 300 р. за 125 г, моцарелла, 250 р. за 200 г, страчателла, 600 р. за 400 г, рикотта, 100 р. за 100 г, копченая скаморца и качотта, по 200 р. за 100 г
Этот контент
не поддерживается
«Джонджоли»
Имеретинский, сулугуни, чечил
С 2017-го ресторанный холдинг Chief (Meatless, Pesto Café, «Джонджоли», Bottoms Up, служба доставки dostavka#1) производит мягкие сыры. Собственное фермерское хозяйство находится на юге Московской области, в деревне Благодатское, и оборудовано полностью автоматизированной производственной линией из Италии. Цель — обеспечить собственной продукцией все свои московские рестораны. Производственные мощности позволяют выпускать до 2 тонн мягкого сыра в день. В 2016 году сыроварня произвела более 550 тонн сыра. Больше всего сыра уходит в 14 грузинских «Джонджоли». Остальную продукцию развозят по оставшимся заведениям холдинга, а также продают в розницу в самих ресторанах.
Цены
Имеретинский, традиционный и копченый сулугуни, молочный и копченый чечил, по 150 р. за 150 г, сыр можно заказать на сайте ресторанного холдинга, при заказе от 3000 рублей доставка бесплатная
Этот контент
не поддерживается
«Мама Гочи»
5 видов сулугуни, имеретинский сыр и надуги
«Мама Гочи» — еще одно грузинское кафе с собственной сыроварней в Москве. Производство открылось тогда же, когда и ресторан, — в середине января 2018 года. Сыроварня находится на первом этаже заведения. Каждое утро в цех привозят 100 литров молока из Калужской области, его проверяют, сепарируют и запускают процесс сыроварения, который заканчивается ближе к шести вечера. За день получается от 10 до 15 килограммов сыра. Сейчас в сыроварне делают пять видов сулугуни (классический, с аджикой и грецкими орехами, с мятой, с паприкой и с зеленью), имеретинский сыр и надуги. В месяц она производит около 140 кг сыра. Часть сыров отправляется на кухню кафе. Так, домашний сулугуни можно найти во всех видах хачапури (например, по-имеретински, 330 р., по-мегрельски, 380 р., со шпинатом, 380 р., на вертеле, 340 р., и других). Оставшуюся часть сыра можно купить в розницу в сырной лавке при кафе прямо напротив цеха.
Цены
Сулугуни, 130 р. за 100 г, имеретинский сыр, 110 р. за 100 г
«Есть хинкали, пить вино»
Имеретинский сыр
Имеретинский сыр в «Есть хинкали, пить вино»
В ресторанах грузинской кухни «Есть хинкали, пить вино» готовят свежий имеретинский сыр. Его варят в кафе на Пятницкой раз в два дня из фермерского молока и закваски по грузинскому рецепту. Свежее молоко поставляют с фермы за несколько часов до варки, затем смешивают с закваской и нагревают, готовую сырную массу раскладывают по формам двух видов: маленькие в виде шариков — для салата, большие — для сырных нарезок. Попробовать его можно в салате с молодым сыром и помидорами (450 р.) или в блюде «Молодой домашний сыр» (500 р.).
Этот контент
не поддерживается
Eataly
Моцарелла, буррата, страчателла, рикотта, качотта, скаморца, горгонзола, монтазио, вальбруна
Капрезе
Eataly пришел в Россию через десять лет после своего первого появления в Турине в 2007 году. Московский проект стал вторым по величине в мире после четырехэтажного римского, заняв 8000 квадратных метров на четвертом этаже ТГК «Киевский». Сегодня там на итальянском оборудовании Inox Arte под присмотром сыровара-итальянца Джакомо Гасперини производят четыре вида молодого сыра — моцареллу, буррату, страчателлу, рикотту — и семь видов выдержанных сыров: качотту, скаморцу, горгонзолу, тартуфо с трюфелем, монтазио, вальбруну, халлуми. Цены демократичные. Все сыры попадают на прилавок из цеха сыроварни, все их можно купить в магазине или попробовать в составе сырных сетов в ресторанах Eataly.
Цены
Моцарелла, 104 р. за 100 г, буратта, 131 р. за 100 г, страчателла, 109 р. за 100 г, рикотта, 76 р. за 100 г, качотта, 131 р. за 100 г, качоттина с трюфелем, 208 р. за 100 гр, скаморца, 104 р. за 100 г, монтазио и вальбруна, 175 р. за 100 г, халуми, 121 р. за 100 г.
Этот контент
не поддерживается
Twins Garden
Страчателла, буррата, моцарелла, рикотта, скаморца, козий сыр
Здесь и далее сырное производство в Wine & Crab в Барвихе
Буррата с собственной фермы с артишоками и томатами, 820 р.
«Наши сыры», 1500 р.
В 2016 году братья Березуцкие обзавелись собственной фермой в городе Медынь Калужской области. На 50 гектарах помимо птицы, рыбы, трав и овощей там разводят нубийских коз и коров джерсейской породы и породы монбельярд, из молока которых делают сыры для своих ресторанов. На сегодняшний день производят восемь видов сыров: страчателлу, буррату, моцареллу, рикотту, скаморцу, козий сыр в собственном вине пино-нуар, копченный в печке, рикотту из молока нубийских коз. Сырное производство расположено в Wine & Crab в Барвихе, откуда готовый продукт развозят по остальным ресторанам. Большая часть продукции уходит на кухню Twins Garden, небольшая часть — в проекты Wine & Crab и Twins Wine Space.
В ресторане Twins Garden сыры есть в составе гастрономических сетов и в блюдах основного меню, например жареные острые зеленые перцы с сыром рикотта и фейхоа (690 р.), утренний сыр из молока нубийских коз с сорбетом из яблок «белый налив» и консоме из алтайского меда (420 р.), ассорти «Наши сыры» (1500 р.). Под рестораном скоро откроется лавка с фермерскими продуктами, там можно будет купить сыры домой.
Цены
Wine & Crab: страчателла с камчатским крабом, цукини и сорбетом из щавеля, 620 р., зеленый салат с козьим сыром, 460 р., тыквенный суп с лесными грибами и сыром страчателла, 430 р., ассорти «Наши сыры», 960 р., мороженое из козьего сыра с соусом из черной смородины и муссом из свеклы, 450 р.; Twins Wine Space: буррата с артишоками и томатами, 820 р., равиоли с фермерской страчателлой и маринованной северной креветкой, 1050 р., тарелка сыров, 1800 р.
Этот контент
не поддерживается