Тенденции-2018: что будет с кофе и чаем?

О черном чае

В 2017-м уже практически все регионы Китая включились в игру «Давайте сделаем хун-чу». Hong cha [хун ча] — буквально «красный чай», так называется в Китае то, что в остальном мире известно под именем черного чая. Новые, в том числе и удачные оригинальные изысканные черные чаи появляются сейчас отовсюду. Из Фудина и Дунтина, с Уишаня и с горы Феникса, с каждой сколько-нибудь известной юньнаньской чайной горы и из каждого чайного уезда Тайваня. И из всего, что пока не бывало черным: из сырья, традиционно используемого для производства белых, зеленых чаев, пуэров и улунов. Экспериментируют с изготовлением красного/черного чая из листа различных культиваров, комбинируя технологические приемы и порой достигая выдающихся результатов. Мне в этом году запомнились таймушаньский гунфухун (черный чай из сырья для белого), уляншаньский дикий красный из Юньнани, тончайший уишаньский «Цзиньмудань» («Золотой пион»). Изящные чаи из Японии достигают Москвы реже, но и там актуален поиск новых черных.

В Москве наконец перестают относиться к черному чаю как к примитиву, в его ценных версиях все чаще находят, помимо уместного в нашем климате согревающего характера, вкусовой изыск и разнообразие. То же касается близких к черному чаю темных улунов — утесных с Уишаня, хорошо запеченных версий тайваньских сортов. А вот растущую популярность близких по классификации габа-улунов я отнес бы на счет успехов маркетологов из массового сегмента, которыми этот чай и маскируется под нечто ценное. Белые выдержанные чаи, даже с минимальной выдержкой, теперь повсеместно уверенно ценят выше одноименных сортов нового урожая. Этот тренд зашел, на мой взгляд, слишком далеко, может и откатиться к равнозначным ценам нового и прошлогоднего белого.

О пуэре

В пуэрах все больше внимания сырью и технологии, происхождению и вкусу. Стали меньше говорить о мнимых годах и номинальных возрастах, больше — о вкусе и разных стилях изготовления. Это здоровая тенденция: оценку качеств пуэра описывает крылатая фраза «Выпей — и оцени», акцентирующая приоритет органолептического суждения об этом поистине непрозрачном чае перед сравнением возрастов и прочих внешних атрибутов. В пуэре важна гармония и зрелость.

Чай и рестораны

Словосочетание «чайный бар», семь-восемь лет назад представленное единичными примерами (и Москва здесь впереди планеты всей), стало одним из стандартов. Чайных баров все больше по всему миру. Где-то заваривают альтернативными способами, где-то мешают чайные коктейли или смешивают чай с травами и дикоросами, с алкоголем и специями. Думаю, в следующем сезоне увидим больше чаев колд-брю, чайных лимонадов, комбучи и ее производных. Кулинария и кондитерка с порошковым чаем маття появится в массовых ресторанных и торговых сетях. Травы, купажи, чайные композиции становятся разнообразнее и шире включаются в меню ресторанов. Хочется отличаться и в чае! Это правильно. Надеюсь, добавится внимания к качеству собственно чаев и воды в ресторанных чайных картах. Растет внимание шефов к включению чая в рецептуры, не только десертные. Мы здесь тоже заготовили несколько тузов и джокеров. Типейринг, о котором столько говорили большевики, завоевывает Европу и Азию, Америку и Австралию.

Будущее и пример кофейной индустрии

Ценителей по всей стране становится больше. В чайной торговле стало больше чаев с Alibaba и маленьких «домашних» самодеятельных интернет-магазинчиков. Скромным по цене чаям это на пользу, но и без ущерба качеству зачастую не обходится. Высокий чай стоит пробовать и выбирать вживую. Да, появилось множество небольших чайных комнат и магазинчиков, любительских инициатив, заинтересованных в чае барменов и бариста, просто больше хайпа вокруг чая. Пока что это не выливается в готовность к технологическому или смысловому скачку: сообществу чайных профессионалов не хватает поддержки технологических партнеров, не хватает сплоченности и качественного менеджмента. В этом отношении опыт сообществ профессионалов кофе или вина остается для нас вдохновляющим примером. Вот только перенос этого опыта в работу с чаем не может быть прямым, требует переосмысления и коррекции. Ведь мы не пытаемся сделать из чая кофе? Ни в коем случае!