Чем нью-йоркские маркеты еды отличаются от московских

Все началось в 2000-е

Ничего не было. Ни фудмаркетов, ни пищевых стартапов, ни ледяной арахисовой лапши. Были кулинарные шоу на PBS, Марта Стюарт и Жак Пепен — большие люди и боги домашнего очага. Первый современный фудмаркет Smorgasburg появился и вовсе только в 2011 году — отделился от уильямсбургской барахолки Brooklyn Flea и сейчас остается главным в городе, хотя сегодня уже около пяти компаний в Нью-Йорке занимаются уличной едой. Все их жанровое разнообразие, если разобраться, нанизано на несколько скелетов: рынки выходного дня, для того чтобы «попробовать новое», обновленные продуктовые рынки с кафе и фудкорты нового образца. Лидер — компания Urbanspace, эдакая нью-йоркская «Гинза» от фудмаркетов, которая за последние пять лет открыла их больше всех на Манхэттене — в том числе Vanderbilt.

Ковбои и рамэн

В отличие от московских нью-йоркские гастроэнтузиасты не нуждаются в лидере. У них нет предводителей, что очень по-американски. Наоборот, все хотят делать по-своему — и хотя часто получается ерунда, это помогает им развиваться.

Как правило, artisanal food vendor, как их называют в Нью-Йорке, — это молодые люди, 20–35 лет. Кто-то учится готовить дома, кто-то заканчивал кулинарную школу, например, ICE, а кто-то пришел на кухню в начале нулевых, когда попасть на стажировку в Нью-Йорке было очень легко, потому что белые люди нечасто шли работать на кухню и, если такой человек появлялся, его сразу брали.

The New York Times про них почти не пишет, серьезные издания больше интересуют рестораны. Но если написали, то эту заметку юные повара обязательно повесят у себя на видном месте или отметят в меню блюдо, которое похвалил критик. Но есть другой важный онлайн-ресурс — Eater, вопросом интересующийся. Важнейшую роль в карьере начинающих поваров играют блогеры и те, кто ведет инстаграмы про еду.

Кураторство и дегустации

То, чем принципиально отличаются нью-йоркские гастрономические маркеты от наших: два участника не могут продавать одно и то же. Организаторы курируют не только концепции, но каждый продукт: следят за качеством и за отсутствием повторов. Одобрить нужно все — от сорта пива до салата.

Аренда и меню

Главная проблема всех нью-йоркских гастроэнтузиастов в том, что они работают в одном из самых дорогих городов мира с дикими расходами. Экспериментировать и придумывать новые форматы рискованно, а то, что работает на уличных рынках, не работает на стационарных. Приходя на первые, хотят попробовать новое, там не волнуют очереди на час, а на вторых ожидают быстро получить сытную еду. Приходится выбирать высокомаржинальный продукт и умерить свою идентичность. Это как если ты очень креативный и собираешься на деловую встречу, ты не можешь одеться слишком эксцентрично — нужно оставаться эксцентричным и быть деловым одновременно.

Чтобы как-то жить с этим, нужна гарантированно успешная идея — а это, как правило, мейнстрим. При этом пицца работает, а кухня Среднего Востока — хумус, фалафель — нет. И это популярная еда в Нью-Йорке (первое круглосуточное направление, которая появилась после плохих пиццерий), однако продажи хумуса на маркетах не сравнить с теми, что возможны в городе.

Интерфейс

Архитектор Джеффри Бирс, который спроектировал The Plaza Food Hall, сказал: «Открыть фудмаркет — это как собрать гостей на ужин. Сначала ты решаешь, кого позвать, потом надеешься, что все придут, а в итоге пытаешься понять, как всех усадить». В Нью-Йорке многие фудмаркеты выходят из положения, предлагая сетку с одинаковыми стойками для всех участников — такая готовая болванка. Это дешевое решение и выгодное в том числе тем, кто въезжает: им предоставляют все, часто не нужно платить даже за дополнительную технику. Как бизнес-идея это отлично, но с точки зрения результата не очень впечатляет. В этом смысле уникален Vanderbilt, потому что в нем каждый получил возможность строить, как хочет, — и там стоят будто бы мини-рестораны.

СЭС

В первый раз инспекция приходит, когда ты только открылся, и дает тебе оценку: A, B, С и так далее. Если получил A, ты «отличник» и можешь расслабиться на 6–8 месяцев. B — как четверка, тебя проинспектируют через 3–6 месяцев. Вместе с С тебе грозит очень большой штраф и в будущем частые встречи с инспектором. И да, гости, которые могут эти буквы видеть, в их значениях разбираются.

Есть масса правил, соответствовать им сложно, но реально. Помимо очевидных требований к оборудованию есть и другие — например, освещение должно быть такое, чтобы осколки лампочек, если те лопнут, не рассыпались на еду. Есть сезонные требования: самые большие неприятности зимой, например, приносят маленькие мошки. Они летают везде, но, если будут летать рядом с едой в тот момент, когда придет инспекция, тебя оштрафуют, потому что мошки разносят заразу. Инспекция приходит с фонариками и проверяет все дырки: если под луч фонарика попадет даже крохотный кусочек еды, то крысы придут и мухи налетят — поэтому штраф. Там, где моют руки, должны быть мыло, знак и полотенце. Если чего-то из этого нет — нарушение. При этом если нет фартука — не беда. Ты же испачкаешь себя, а не еду.

Продукты, страховка, сертифицированная кухня

В Нью-Йорке есть ряд неочевидных требований к продуктам. Например, запрещено продавать непастеризованное молоко — при этом ты можешь продавать сыр, который из него сделан. Другой не самый известный факт — рыба, которую будут подавать сырой, должна быть обязательно заморожена, прежде чем попасть на кухни даже самых дорогих суши-ресторанов. В Америке используют шоковую заморозку, а потом держат продукт в морозильнике. Не все японские шефы любят об этом говорить. Хотя зарегистрированных случаев заражения очень мало и среди них ни одного смертельного, для американского законодательства достаточно того, что в рыбе есть бактерии, и даже крохотная порция карпаччо, суши, сашими или тартара — риск, который надо предотвратить.

Если вы указали, что продаете органические продукты, будьте уверены — придут и проверят: или весь процесс от начала до конца, или твоих поставщиков, или и то и другое.

Будущее и Бурден

В индустрии уличной еды грядет революция: созданием фудмаркета, который будет курировать известный американский повар и телеведущий Энтони Бурден, занялась команда все тех же Urbanspace (потому что у них самый большой опыт). Vanderbilt строили год, этот обещают открыть через два-три: гигантский рынок в азиатском стиле с мясниками, сыроварнями, коммунальными столами и уличной едой со всего мира. Где откроется самый большой фудмаркет Нью-Йорка (14 с лишним тысяч квадратных метров) пока известно не до конца. Создание анонсируют на месте пирса Pier 57 на реке Гудзон, но ходят слухи, что окончательно о площадке еще не договорились. Если все пойдет по плану, часть здания с Бурденом поделит новый офис Google и часть — новая площадка кинофестиваля Трайбека. Следить за тем, как выкристаллизовывается мегарынок, можно уже сейчас в тизер-аккаунте в инстаграме Bourdain Market, куда команда выкладывает мудборды, наброски прилавков и фотографии блюд, которые Бурден хочет продавать в Нью-Йорке, а пока собирает по всему миру.

Впервые материал был опубликован 23 марта 2016 года.