Я люблю буррату за то, что она жирная, сладковатая, солоноватая и сливочная одновременно. То есть в каком-то смысле этот итальянский сыр заменяет взрослому человеку мороженое. Похудеть на буррате нельзя. Съесть ее больше одного мешочка — проблематично. Не лезет потому что, как ни старайся. Я бурратой завтракаю. У меня в холодильнике имеется заныканная от посторонних банка из швейцарского города Лугано. В банке крупномолотый черный перец, вымоченный в граппе. Если этим перцем посыпать буратту прямо с утра, навернуть минут за пять и запить кофе — счастье будет, проверено сто раз.
Рассказать о перце я ничего не успеваю, потому что мой собеседник, Кирилл Шаршуков, совершенно определенно дает понять, что буррату так никто не ест. Не в смысле перца, а по утрам. Итальянцы и воспитанные русские люди ее видят на столе как закуску. Мешочек бурраты делится на четверых, например. С помидорами, с любимым оливковым маслом. Свежемолотый черный перец, капля густого бальзамико. Допускается поддатливым хлебным мякишем собирать со дна тарелки все бурратовы соки. Потом можно обедать. Или ужинать. А я — русский варвар.
Кирилл Шаршуков приехал со мной поговорить про буррату в бар Noor и очень по-итальянски пьет эспрессо (одна чашка, два глотка). Именно этот человек на сегодняшний день главный поставщик бурраты в Москве. Она у него — идеальная, такая, как мы все любим: сливочная, с едва уловимой сладковатой нотой. У Шаршукова есть бурратово производство в Осетии, куда он сразу после введения санкций вывез итальянского технолога Паскуале де Циллиса. Сеньор Паскуале сначала пытался готовить буррату как в Италии. Но Шаршуков его остановил, потратил довольно много времени на уговоры (1 год) и убедил изменить рецепт. Дело в том, что итальянцы любят солоноватую буррату — мы на такую реагируем спокойно. А вот на сладковатую бросаемся со всей мощью голодного края.
Осетинскую буррату отправляют в Москву самолетом по четвергам и воскресеньям. На упаковке написано «Буррата Grazziella». Купить ее можно в понятном «Глобусе Гурмэ» (250 г за 600 р.) и в паре неочевидных мест — в «Итальянской лавке» на улице Кржижановского в доме 5 и в винотеке Time for Wine за городом (поселок Мечниково, дом 27, помещение 2, Красногорский район).
Этот контент
не поддерживается
За деликатесный ассортимент двух последних адресов отвечает помешанный на качественных продуктах молодой человек Дмитрий. В его магазинах мешочек бурраты весом 250 г стоит 490 р. Дима, собственно, и «сдал» мне Шаршукова. Теперь Кириллл сидит напротив и делает вид, что его совершенно не трогает, как это я пью капучино в обед. Подтверждает мои наблюдения за бурратой на Кржижановского — вся поставка уходит за один день, и он этому очень рад, так как этот сыр надо есть быстро. Чем свежее, тем вкуснее. В испорченной буррате появляется горьковатый привкус, а это уже ни в какие ворота.
На сегодняшний день за 1 месяц в Москве съедают 1 тонну бурраты из Осетии. Шаршуков с объемом справляется, но понимает: спрос растет — и придется расширятся. Он уже нашел подходящее для своего сыра молоко с точки зрения жирности и кислотности — в Раменском районе, и планирует открыть еще одну сыроварню, теперь уже рядом с нашим городом. А еще Кирилл придумал усовершенствовать моцареллу. Если получится сделать шарик волокнистым и с млечным соком внутри — мы с вами будем пищать от восторга. Итальянский технолог, правда, опять сопротивляется, мол, снова эти варвары хотят не пойми что. Но я верю, что Шаршуков своего добьется.
Кроме осетинской бурраты в городе есть еще один стоящий источник — новиковский. Ресторан «Сыроварня» привлекал Шаршукова как консультанта на старте, а теперь справляется сам. 150 сливочных мешочков бурраты — это минимум, который съедают тут наши люди за один день, без учета того, что продается в лавке «с собой». Навынос, конечно дешевле: 390 р. за штуку — и я не глядя покупаю себе сразу две бурраты, молниеносно решаю, что съем ее еще и на ужин. Лопну, конечно, но остановиться не могу. Успеваю вовремя, так как торгуют навынос до пяти вечера, а потом — все, стоп. Торговля «на улицу» прекращается. Спрос такой, что может не хватить посетителям, заказывающим буррату по меню.
Салат из мешочка бурраты с печеным сладким перцем в «Сыроварне» стоит уже 600 р. К салату выдается идеальный белый и серый хлеб. Тонкая корочка, воздушный мякиш, неожиданно пахнет чем-то очень забытым, такой хлеб я ела только на каникулах у бабушки, в кубанской станице. Следовательно, домой уношу полбуханки.
Следить за тем, как делают буррату, можно сквозь окна-иллюминаторы. Там наши парни-сыровары, как положено, нагревают, створаживают молоко, вытягивают сырное тесто в мешочки величиной с кулак и аккуратно загружают в каждый страчаттеллу — начинку из нитей моцареллы и соленых сливок. Перевязывают макушку веревочкой и погружают в чистую воду. Местный рекорд — 233 бурраты за смену — принадлежит сыроделу-даме Доменике. Шеф-повар «Сыроварни» Юрий Рожков рассказывает про молоко коров из Калужской области с упоением. Для того чтобы молоко для бурраты было правильным, коров доят не три раза, а всего два. «Везти надо аккуратно, не больше 4 часов, не трясти» — слушаю его и понимаю: Рожков влюбленный какой-то. В молоко, в сливки, в сыр — во все это. Понятная очень мне болезнь.
И ясно, почему эпидемия русской бурраты так быстро распространяется. Любить ее стало удивительно легко, когда она делается «своими» руками.
Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.