Индийский бар и ресторан «Бардели»: Митя Борисов встречается с Moscow — Delhi

«Бардели» находится на месте закрывшегося на Пятницкой «Джон Донна», занимает три этажа, но теперь не пивными кранами, а баром Романа Милостивого, кухней под опекой Гали и Йохана Михаэля Ботт и небольшой картой с органическими и биодинамическими винами Владимира Басова.

Имена эти в своих областях деятельности, пожалуй, одни из самых уважаемых и известных в Москве. Получилась такая супергруппа: Роман Милостивый — создатель бара Chainaya. Tea & Cocktails на «Белорусской», входящего в список лучших баров мира; шеф-сомелье и владелец Real Authentic Wine Владимир Басов — яркий сподвижник линии биодинамических и органических вин в России; Галя с Йоханом, создатели ресторана Moscow — Delhi с вегетарианской индийской едой, важнейшие практики сразу на двух полях деятельности, они показывают городу, что вегетарианскую еду можно готовить действительно вкусно и что использовать более дорогие, но качественные органические и фермерские продукты экономически реально даже в условиях существования на Патриарших с их бешеной арендной ставкой.

Еда

Ресторан работает пока только на ужины — с 6 вечера. Так же как и в Moscow — Delhi, в «Бардели» нет меню в обычном его представлении. На двух красивых листах описаны три варианта готовых ужинов с тхали: с бараниной, с курицей (по 2000 р.) и вегетарианским (1500 р.). В ужины входит только еда, включая десерт, но не напитки. Они в отдельном меню: масала (100 р.), лимонады (по 200 р.), масала-кофе (150 р.) и коктейли (по 450 р.).

Вегетарианский ужин — это чурумури, кхандви из нута с листьями карри и кокосом, долька шафрановой лепешки с пряным соусом, картофельные дольки и чили-чатни, панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом, нан на углях из цельнозерновой полбы с травами или с чесноком, тали (корично-гвоздичные брокколи, цикорий, кольраби, морковь на углях, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном) и десерт на выбор — мороженое из домашней морковной халвы или индийское мороженое кулфи с кашмирским шафраном и фисташками.

В невегетарианских ужинах отличается только горячее, а вот что общее: тоже чурумури, соте из мозга ягненка с индийскими сушеными травами и имбирем, яйцо барана на углях, картофельные дольки и чили-чатни, панир на углях в маринаде из пажитника с горчичным маслом, основа тхали (дал, раита из домашнего йогурта с чат-масалой, карри из фенхеля с сырно-яблочной кофтой, соус из мяты, басмати-рис с шафраном и зеленым кардамоном), лепешки и десерт на выбор как в вегетарианском. Главное блюдо в курином тхали — курица из тандура c маринованным луком. В мясном — ребро барана Hello Goa! в соусе чили и пряный cикх-кебаб из баранины Ciao Maharaj.

За кухню отвечают два шефа — Сумит Рева Рагуванши и Трипт Сингх. Сумит был шефом Moscow — Delhi на Хохловке, еще до переезда проекта в Ермолаевский переулок. Он привел в проект Трипта, с которым познакомился на стажировке в бангкокском ресторане известного шеф-повара Гаггана Ананда (Gaggan — лучший ресторан 2016 года по версии рейтинга Asiaʼs 50 Best Restaurants S.Pellegrino. — Прим. ред.). Так же как и в Moscow — Delhi, сотрудники на кухне и в зале здесь говорят на русском, марокканском, непальском, хинди, французском, вьетнамском и хинглише.

Пока на кухне налаживают производство и повара приспосабливаются к ежедневному изготовлению свежей масалы, сыра, нутовой вермишели и домашних маринадов, поэтому сейчас только ужин и небольшой выбор блюд. Через пару недель появится возможность не заказывать целый ужин, а, например, взять панир с лепешкой или курицу к бокалу вина или коктейлю. К лету в меню появится отдельный салат, рецепт которого будет периодически меняться.

Вино и коктейли

Бар находится на первом этаже, в нем заправляют Роман Милостивый и Виталий Данченко. Используя привезенное из Индии и собранное в России Галей и Йоханом многообразие специй, листьев и трав, они готовят ингредиенты для своих коктейлей: тоники, кордиалы и так далее. Сейчас в меню 5 коктейлей: гимлет с лаймовым кордиалом и кардамоном, джин-тоник с фирменным тоником «Бардели» (с анисом, кардамоном, перцем, лимонной травой, лимоном, лаймом, грейпфрутом, апельсином и солью), «Ес, мэм» — коктейль на основе виски, чая и розы, «Дарк энд сторми» с сиропом из специй, лимоном, ромом и комбучей; ром-баттер-масала — пряная версия Hot Buttered Rum.

Вино в «Бардели» только органическое и биодинамическое из Италии, Германии, Испании и Франции, селекции шеф-сомелье Владимира Басова. В меню будет 10–12 вин, наименования которых будут время от времени меняться. Обещают, что каждое можно будет заказать по бокалам, а бутылка самого дорогого будет стоить 3500 рублей. Сейчас есть три белых и три красных, цены — от 450 до 550 рублей за бокал.

Люди