От фекального эклера до звезды Michelin: главные события мира ресторанов-2016

Странное

Фекальный эклер в The Mad Cook

Весной на Цветном бульваре открылся ресторан итальянской кухни The Mad Cook. Шеф-повар заведения Максим Волков как мог доказывал безумность происходящего: делал фотографии с буйным взглядом и придумывал «сумасшедшие подачи». Грибно-сырные пирожки он прятал в пшеничную крупу, из котлет делал эскимо, десерты закатывал в банки и называл «щами». Самым резонансным блюдом стал немаленький эклер, который пользователи в соцсетях называют «радиоактивным», «жареным» и «не тем, что вы подумали».

Ролл «Селедка под шубой» в McDonaldʼs

В ноябре в пяти московских ресторанах сети McDonaldʼs появился ролл «Селедка под шубой». Не теряя ни минуты, «Афиша Daily» вместе с шеф-поваром Анатолием Коммом отправились пробовать новинку. Сначала именитый шеф не хотел есть ролл, но потом сделал усилие и, кажется, в шоке не остался. «Селедка ничего такая, большой кусок. Судя по запаху, она нормальная. Я бы сделал лаваш черным, потому что селедку под шубой чаще едят с ржаным хлебом». Качество ролла за 140 р. шеф назвал достаточно приемлемым. Пресс-служба сети нам ничего не ответила.

Греческий салат из ковша на Красной площади

В сентябре в рамках фестиваля «Спасская башня» на Красной площади сотни волонтеров приготовили 20 тонн греческого салата. Нарезанные продукты сначала помещали в ведра, потом пересыпали в тракторный ковш, а затем сваливали в кузов самосвала. После регистрации рекорда для Книги рекордов Гиннесса салат раздали всем желающим. Люди получили пластиковые контейнеры и чуть не задавили друг друга в очереди за бесплатной едой.

Ресторан The Waiters

Гастрономическая революция закончилась на Якиманской набережной, там, где недавно открылся музыкальный ресторан The Waiters, — так считает Светлана Кесоян, сходившая по просьбе «Афиши Daily» в The Waiters и разобравшаяся в том, чем там кормят помимо «лас-вегасских шоу». Роль работников ресторана тут играют профессиональные актеры, а гвоздем концепции владельцы называют разрушение «четвертой стены» между публикой и артистами.

Бургер из нутрии

Простым бургером в 2016-м Москву не удивить. Поэтому в «Краснодар-бистро», втором после «Южан» крупном московском проекте ресторатора Тахира Холикбердиева, предлагают людям: «Шок! #Бургер из нутрии в 300 метрах от Кремля!» Новость разлетелась по всему миру, про заведение заговорили The Jakarta Post, The Guardian, Metro, DN и прочая иностранная пресса. Ресторатор настаивает, что нутрия не крыса, и призывает людей не боятся есть ее: «Животное чистое: пищу перед едой моет, и даже полезное — богатое омега-3».

Руссиано

16 ноября на заседании Евразийского межправительственного совета премьер-министр Дмитрий Медведев предложил переименовать американо в руссиано. Шутка моментально стала мемом. С легкой подачи интернет-сообщества на свет появились капутино, чефириано, депрессо, репрессо, ватте, марсиано. Чудеса ситуативного маркетинга продемонстрировал и Burger King, предложив гостям руссиано.

Пастрами в «Теремке»

В конце октября «Теремок» предложил своим гостям протестировать новый блин с пастрами — блюдом года по версии и читателей и редакторов «Афиша Daily». Предложение действовало до конца декабря в трех точках сети, в том числе в ТЦ «Европейский». Появится ли блюдо в новом году в меню, пока непонятно — подсчитывают рентабельность, но в Нью-Йорке блин с пастрами продавать будут.

Писсуары в виде тубы

На Пятницкой открылся паб OʼDonoghueʼs — седьмое заведение Pub Life Group, создателей Lionʼs Head Pub, The Tipsy Pub, Tap & Barrel Pub, Punch & Judy. Бар с таким же названием есть в Дублине. Там OʼDonoghueʼs Pub считается одним из самых музыкальных: на официальном сайте так и называют себя домом традиционной ирландской музыки. В московской реплике тема музыки тоже затронута: тут не только устраивают концерты, но и удивляют гостей писсуарами в виде тубы.

Очередь за бургерами Тимати

В 2015 году «Афиша Daily» предупреждала, что от бургеров не спрячется никто. Пророчили: «бургер-джойнт будет в каждом торговом центре». Все сбылось: бургеры вышли в тираж. Два Meatless, второй «Фарш» и «Воронеж», Bear Burgers, Kitchen Burger Bar, Lucky Burger, Vice Burgers, новые сетевые Burger Heroes, BB & Burgers. К концу года Москва не наелась. Это подтверждают очереди на Новом Арбате в Black Star Burger. Тогда же «Афиша Daily» выяснила, как Тимати заставил людей часами ждать еду в 2016 году. Оказалось, причиной всему сила социальных сетей. «Мы посмотрели и поняли, что у нас 40 миллионов подписчиков. А что такое 40 миллионов? Это армия. С такой армией можно пойти Китай завоевывать! Или можно эту аудиторию монетизировать, выпустив простой и понятный продукт — например, бургер», — говорит Юрий Левитас, управляющий Black Star Burger. А мы все равно не понимаем, как это могло произойти в 2016 году.

Обострение Burger King

«Налижемся!», «Похоже на какое-то наедалово», «Смотри не обострись» — в 2016 году маркетинговый рог изобилия популярной сети быстрого питания не думал останавливаться. Burger King спустился в метро и захватил социальные сети. Острые слоганы, провокационные картинки с куриными наггетсами, показывающими средний палец, Джигурда с рогами в качестве амбассадора бренда, заварушка в инстаграме с Сергеем Шнуровым, продажи руссиано вместо американо — было все. Кажется, сеть очень старается не теряться на фоне появления демократичных заведений от российских рестораторов, которые начали привлекать их целевую аудиторию.

Хорошее

Moscow — Delhi, кухня на Патриарших

В 2013 году первый Moscow — Delhi открылся в Хохловском переулке. Несколько месяцев место существовало без рекламы, без соцсетей, без вывески и с выходным по понедельникам. Сарафанное радио и всего одна публикация, но в правильном месте, сделали свое дело: люди потянулись, а само место получило славу лучшего вегетарианского ресторана Москвы. Весной 2016-го «секретная» кухня переехала в самый модный район столицы, на Патриаршие, и мало что поменяла в подходе и к публичности, и к ведению дел: тут до сих пор нет меню, нет алкоголя и нужно разуваться.

Moscow — Delhi в принципе не имеет аналогов, но к этому мы уже привыкли, а вот к тому, что это место может существовать на Патриарших, в самом центре Москвы, в самом, казалось бы, нацеленном на зарабатывание денег районе, — нет. Если чудеса вообще существуют, то это одно из них.

Ресторан Адриана Кетгласа получил первую звезду Michelin

В конце ноября ресторан Адриана Кетгласа Adrián Quetglas, расположенный в Пальма-де-Мальорке, получил первую звезду Michelin. Гид гласит: «Достойное восхищения бистро, в котором успешно соединяются талант, теплая атмосфера и прекрасное сочетание вкусов. Современная кухня с русским и средиземноморским влиянием. Обязательно бронируйте столик: кажется, ресторан, всегда полный!»

Конечно, мы понимаем, что, если бы гид пришел в Россию, какие-то рестораны в Москве и Санкт-Петербурге в него бы точно попали, и ресторан Кетгласа на Мальорке ничуть не хуже его ресторанов здесь. Нам просто радостно за Адриана и не жалко места в этой заметке.

El copitas в международном рейтинге

Московские бары уже бывали в Worldʼs 50 Best Bars (Delicatessen, Chainaya. Tea & Cocktails и City Space), а в этом году впервые почти там же, не в первых 50, но в 100 оказался петербургский El copitas, на 76-й строчке. На фоне тенденции гастрономическийого туризма в Петербург новость эта была очень кстати. Еще больше москвичей узнали о небольшом и очень интересном баре в каком-то там подвале какого-то двора, в который не пройти. Попасть сюда — целый квест, так кажется только новичкам. Трепетные и внимательные бармены проведут вас по всему пути и встретят на улице, разговаривая с вами по телефону. Абсолютно заслуженное место в рейтинге, в следующем году будет выше, мы уверены.

Русские рестораторы на Западе: Zima, «Кофемания», «Теремок», Double B

В этом году российские рестораторы и бизнесмены открыли несколько заведений на Западе. Весной журналист и ресторатор Алексей Зимин открыл в Лондоне рюмочную Zima. Летом в Нью-Йорке, на Манхэттене, появился «Теремок». Кофейни Double B открылись в Тбилиси и Барселоне, а за ними и «Кофемания» в Нью-Йорке.

Новые шефы в старых ресторанах

Чтобы жить, нужно меняться. В 2016 году в московских ресторанах произошел ряд шефских рокировок, которые повлияли на еду, а местами и на концепцию заведений. В ресторане Björn место Каспера Горда занял Станислав Песоцкий, ставший лучшим молодым поваром 2016 года, в «Фаренгейт» вместо Антона Ковалькова пришел Андрей Красов, в «Мюсли» — Владислав Корпусов вместо Дмитрия Шуршакова, кухню MØS возглавил Юрий Агузаров, вставший на место Андрея Коробяка, а в «доме силы» Dewarʼs Powerhouse еда появилась только с приходом Кима Ерунова.

Гастрокэмп в Никола-Ленивце

В июле 2016 года в Никола-Ленивце прошел гастрономический эксперимент на природе. Шеф-повара из Москвы, Петербурга, Парижа и Дранутера (Бельгия) собрались, чтобы изучить местные продукты и придумать на их основе новые блюда. Без электричества и современных гаджетов, но с русскими печами, под открытым небом. В мероприятии приняли участие Иван и Сергей Березуцкие, Антон Ковальков, Влад Корпусов, Игорь Гришечкин, Тимур Абузяров, Андрей Рывкин, Дмитрий Зотов и другие. Попробовать их еду приехали 200 человек.

Гастроли иностранцев в Москве

В 2016 году участились визиты иностранных шефов и барменов в Москву. Самыми популярными гастрольными площадками стали «Фаренгейт» со стороны бара и 15 Kitchen + Bar со стороны кухни. В первом шеф-бармен Денис Кряжев регулярно принимает знаменитых заграничных барменов, пара примеров: Реми Саваж из Франции, Лоренцо Мильетта из Италии и Алекс Руас из Норвегии. В 15 Kitchen + Bar сама концепция выстроена вокруг привоза иностранных шефов, за этот год кухню по очереди возглавили мексиканец Сантьяго Ластра, англичанин Эдвард Деллинг-Уилльямс, австралиец Том Халпин и аргентинец Педро Стаурино Бархеро.

Еда по себестоимости

2016 год доказал, что кризис не время унывать. Рестораторы экспериментировали с форматами, и среди выстреливших — простые заведения с едой по себестоимости или по фиксированной цене. В Москве открылись два True Cost с фиксированной ценой за вход (150 р. в будни, с 12.00 до 16.00, 500 р. — в остальное время) и едой за копейки. Потом — две кофейни израильской сети Cofix с фиксированной ценой 50 р. за все.

Элитные заграничные сладости

Оказалось, что очереди в Москве в 2016 году могут стоять не только за бургерами, но и за пирожными макарон по 225 р. В марте на Малой Бронной открылся бутик известной французской сети Ladurée. Первые дни у дверей магазина люди стояли по 30 минут. К сентябрю подоспел второй Ladurée, в ГУМе. Осенью, в период депрессий, в ТЦ «Цветной» очень вовремя появился первый корнер LʼEclair de Génie с эклерами по 350 р. Через месяц открылся второй, в «Метрополисе». При этом также в этом году тихо, ничего никому не сообщив, закрылась московская франшиза Magnolia Bakery. Мы с интересом наблюдаем за происходящим и уплетаем вкусные эклеры, пока есть такая возможность.

Русский сыр

Продовольственное эмбарго не только спровоцировало рост сырных перекупщиков, но также стало катализатором развития культуры сыроварения в России. Некоторые бизнесмены даже благодарят правительство за продление запретов: времени на созревание больше. Не отстают и рестораторы: открывают проекты с собственными сыроварнями. Так, в начале года распахнула двери первая «Сыроварня» Аркадия Новикова, а в конце — вторая. В декабре команда «Простых вещей» сделала Cheese Connection, где главным ингредиентом половины блюд тоже стал собственный сыр.

Новиков снова бодр

2016 год дал понять, что Аркадий Новиков был, есть и будет. Плодовитость ресторатора поражает: две «Сыроварни» с собственным производством, огромный Valenok с едой для широкой публики, брутально-мясной Brisket BBQ в техасском стиле, пивной Zoo Beer & Grill с крафтом, второй и третий «Фарш». Может быть, для того Новиков и открыл школу Chefshows by Novikov, чтобы обеспечить кадрами до сих пор растущую ресторанную империю?

Ресторан Ovo by Carlo Cracco в Lotte Hotel

В октябре в Lotte Hotel открылся ресторан Ovo by Carlo Cracco. Карло Кракко — итальянский шеф и ресторатор (ресторан Cracco, бистро Carlo e Camilla in Segheria), обладатель двух звезд Michelin, ведущий итальянских версий «Адской кухни» и «МастерШефа», член Международного кулинарного совета (ICP) «Сингапурских авиалиний». Ovo стал первым проектом Карло Кракко за пределами Италии. Это очень значимое событие для города, и совершенно непонятно, своевременное ли.