Черви, сверчки и личинки шелкопряда: как прошел обед с насекомыми

На прошлой неделе в Москве в рамках организованного Политехническим музеем фестиваля кино о науке и технологиях «360°» прошли показы фильма «Жуки», речь в котором идет о том, что насекомые, во-первых, могут быть вкусными, во-вторых — источник белка, а значит, вероятно, это еда будущего, потому что скоро на Земле будет жить 9 млрд человек и всем им нужно будет есть.

Представлять фильм приехали режиссер Андреас Йонсен и два героя «Жуков»: Джош Эванс, студент Кембриджа, на протяжении 4 лет работавший в организации Nordic Food Lab и исследовавший малоиспользуемые пищевые источники, в частности насекомых; и Хосе Карлос Редон — шеф-повар из Мексики, специалист по приготовлению деликатесных насекомых, разводит личинок (тут можно почитать про все его проекты — JCRedon). 30 октября Хосе приготовил обед из насекомых в ресторане Delicatessen, шеф-повар и совладелец ресторана Иван Шишкин помогал ему с четырьмя блюдами и, кроме этого, приготовил одно свое — десерт из дуриана и личинок шелкопрядов.

Итак, обед из пяти блюд, в каждом из которых есть насекомые, — такое не может пропустить человек любознательный, подумала я. Так же решили еще 50 москвичей — именно столько билетов продавалось на необычный сет, раскупили их задолго до воскресенья. Среди пришедших в Delicatessen оказалось несколько моих друзей, так или иначе причастных к индустрии еды и ресторанов, несколько знакомых фуди (настоящих фуди, не журналистов и не поваров, преданных фанатов интересной еды, мира гастрономических удовольствий и образования), пара журналистов, часть команды поваров «Юности» и десятки неизвестных людей с приятными лицами. Разумеется, с приятными, ведь если все мы собрались в назначенный час ради одного интереса, значит, у нас точно немало общего. В общем, поход на обед из жуков я восприняла еще и как возможность познакомиться с единомышленниками, людьми, которым интересно расширять свои границы и учиться новым вкусам, как и мне.

Насекомые — это противно

Для меня это абсолютно так. Например, я боюсь бабочек — они обманывают человека. С виду красивые, с разноцветными крыльями, при ближайшем рассмотрении они оказываются волосатыми насекомыми с мерзкими хоботками, издалека также напоминающими безобидные цветочные тычинки. Ложь и провокация. Личинки шелкопрядов при этом отвращения, так же как и яйца муравьев, у меня не вызывают — они гладкие. Хотя у шелкопряда есть хитиновые чешуйки, и это уже выглядит намного опаснее. Чешуекрылые, с полным превращением, членистоногие, трахейнодышащие, шестиногие, крылатые — все это слова о насекомых, каждое из которых последовательно порождает новый приступ липкой брезгливости где-то в районе груди.

К чему я это все? А к тому, что вы не думайте, что я пошла на этот обед приятно окрыленной (в контексте разговора о насекомых это даже звучит отвратительно). Я, как и, скорее всего, вы, насекомых побаиваюсь. Особенно в своей тарелке. И до вчерашнего дня пробовала всего два вида: сухих пережаренных кузнечиков на севере Таиланда — это было просто никак, пепел и земля, бессмыслица — и маринованных личинок шелкопрядов в жестяных баночках из Кореи — их поставлял на пятничные офисные вечеринки один мой бывший коллега, пристрастившийся к блюду, пожив на его родине. Вот это было вкусно: сочные, с ярким вкусом маринада — отличная закуска была к бурбону.

Этот опыт я склонна считать практически нулевым в мире гастрономических возможностей насекомых. И, так как я люблю учиться и считаю полезным преодолевать неосознанно установленные самой собой же границы в чем угодно, если это не вредит другому существу, сомнений, идти или нет, не было. Ведь если в Мексике, Африке и Корее едят насекомых, значит, стоит попробовать, вряд ли миллионы людей могут быть так сильно неправы. Желание понимать необычные для русского человека вкусы ничем не отличается от желания говорить по-французски или по-японски. Вкус — это точно такой же язык, только выучить его гораздо легче.

Муравьиные яйца — эскамолес

Первым блюдом было печенье из водорослей и полбы с муравьиными яйцами (эскамолес), соусом из чили, маринованным красным луком, мятой, календулой и солью из гусениц. Я пишу этот текст, попробовав все, и могу сразу сказать — в этих яйцах я вижу больше всего потенциала для мира еды. Они чистый белок, это раз. То есть мощно насыщают. Второе — приятный легкий сладковатый вкус, вкус нейтрального мяса с оттенком рыбы и земли — местами напоминает костный мозг или вовсе жир, но интереснее, насыщеннее. Но есть и минус — произвести в промышленных масштабах их невозможно, а значит, накормить планету не удастся. Но участь деликатеса пророчить можно.

Сверчки — чапулинес

Это был вызов: твердые зажареные тельца с тонкими лапками. «Официант, у меня таракан в тарелке!» — так шутили за нашим столом. Я оттягивала момент, хотя аромат был прекрасным. Итак, что это — сверчки, поджаренные еще в Мексике (их шеф Хосе Карлос Редон привез с собой в багаже, как и всех насекомых, из которых готовили обед, кроме личинок шелкопряда, купленных на вьетнамском рынке в Москве), томатное консоме, пюре из авокадо, кинза.

Это дико вкусно! Но было бы это вкусно без кузнечиков? Абсолютно. Это просто очень хорошее блюдо, которое пикантно дополняют кузнечики. Насчет вкуса самих насекомых — в них мало внутренностей, поэтому это скорее чипсы со вкусом глубоко высушенного мяса и их собственного жира — плюс небольшой оттенок мочевины, характерный практически для всех членистоногих. В общем, это интересно — и есть точно можно. Но получать огромное удовольствие, по крайней мере с первого раза, — вряд ли.

Красные агавовые черви — чиминкилес

Чилакилес — тортилья из голубой кукурузы с острым соусом, красными гусеницами, луком, крошкой какао-бобов, сметаной и кинзой. Вкус этих гусениц очень похож на вкус кузнечиков, можно копировать и вставлять. Красные агавовые черви — гусеницы бабочки, которая живет на голубой агаве. Этих гусениц часто кладут в мескаль. А вид, конечно, впечатляющий. Тимон и Пумба обзавидовались бы. Очень интересно попробовать их живыми.

Личинки шелкопрядов

Думала, это будет самым простым для меня, уже ж ходили. Но я снова не торопилась. Выглядело блюдо как поле сражений в «Звездном десанте». Это один из моих любимых фильмов, так что с какой-то стороны вид привлекательный. С другой — в куколках с некоторых ракурсов можно разглядеть мини-тюленя. С третьей — снова хитин и чешуйки.

Сначала решила, что их чем-то начинили, как профитроли. Съела кусочек вылезающей из шелкопряда массы — омлет. Теперь я понимаю — это и есть внутренности личинки, поджареный белок, вкусом больше всего действительно напоминающий нежное суфле из яиц. Белок, белок, белок. И его много, а значит, эти личинки действительно есть смысл использовать в пищу. С дуриановым пюре сочетается отлично, особенно если уже зима и снова скучаешь по Азии. Жизнеспособное питательное блюдо, мужчинам вокруг очень понравилось. Еще бы, это же почти их утренний омлет.

Личинки муравьев в десерте

Снова личинки, уже почти любимые. Мороженое сделано на молоке, в котором были отварены яйца муравьев, таким образом оно ароматизировалось. Потом эти же яйца добавили в карамель, сверху посыпали семенами амаранта и цветами дикой календулы. Очень сладко и карамельно, отличный десерт. Понять, что в нем находятся личинки, было бы невозможно, не знай мы это. Блестящий яркий финал.

Вердикт

Попробовав всего ничего из мира насекомых, я пока могу сделать один вывод — личинки и яйца интереснее, сытнее и вкуснее, чем взрослые особи, покрытые мощными хитиновыми оболочками. Хотя, и это еще одно наблюдение — вкус их интересный. Это тот самый acquired taste, о котором Иван Шишкин говорил на своих «Приготовительных классах», — вкус, к которому нужно привыкать, вкус, расширяющий палитру.

Попробовать поджаренных сверчков и красных червей и понять, что они довольно сильно похожи, может, и небольшое, но открытие. А то, что яйца муравьев и личинки шелкопряда могут давать так много белка и заменить с точки зрения питательности мясо, — эта информация и вовсе однажды может помочь вам выжить (не дай бог, конечно). Этот обед из пяти блюд не только убил мою неприязнь к насекомым (просто теперь я знаю, как их победить: съесть их!), но и разжег большой интерес к миру членистоногих. При удобном случае и со знающими людьми я бы хотела попробовать больше.

Мнения гостей обеда из насекомых