Венские, бременские, молочные и сливочные: как придумали сосиски
Еще в Древней Греции и Риме люди научились смешивать измельченное мясо со специями и жиром и набивать этой смесью очищенные кишки коров и других животных. Этот позволяло хранить мясо дольше — что особенно важно, когда нет холодильников. Так возникли древнейшие прообразы сосисок, сарделек и колбас.
Сосиски в привычном виде появились значительно позже — примерно в XVIII–XIX веке. По одной из версий, современную версию сосисок изобрел мясник Иоганн Георг Ланер, работавший сначала во Франкфурте, а затем в Вене. Он объединил немецкие и австрийские рецепты и начал готовить тонкие колбаски из смеси свинины и говядины.
В Советском Союзе массовое производство сосисок в 1936 году наладил нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.
Чем отличаются разные сорта
Венские сосиски тонкие и длинные. Их готовят преимущественно из смеси свинины и говядины. После наполнения оболочки сосиски слегка коптят, благодаря чему появляется особый аромат. В «Черкизово» сосиски «Венские гурмэ» считают классикой: благодаря насыщенному вкусу и аромату они подходят как самостоятельный источник белка (в сочетании с гарнирами вроде пюре или тушеной капусты), так и как главный ингредиент для завтраков и хот-догов.
Вторыми по популярности можно смело считать молочные сосиски. Это одна из самых нежных и мягких разновидностей вареных сосисок. В фарш добавляют обычное или сухое молоко, а иногда сливки. Как правило, молочные сосиски готовят из свинины, говядины или их сочетания. У «Черкизово» представлены сосиски «Молочные экстра». Они универсальные: нежный, но не слишком яркий вкус позволяет использовать их в утренних блюдах, добавлять в супы вроде солянки, запекать с овощами и сыром или готовить с ними сосиски в тесте.
Бременские сосиски — менее известная, но интересная разновидность сосисок. Для них характерен более выраженный мясной вкус и использование смеси специй из белого перца, мускатного ореха, майорана и кориандра. В «Черкизово» в них дополнительно добавляют сыр. Текстура таких сосисок обычно плотнее, чем у венских. Они подойдут для хот-догов и приготовления на гриле.
Сливочные сосиски отличаются наиболее нежным вкусом. В них добавляют сливки — так вкус становится мягче и насыщеннее. Стоит попробовать такие сосиски «Черкизово» с каноническим комбо — картофельным пюре и консервированным горошком.
Сколько варить?
Обычно вареные сосиски уже готовы, поэтому главная задача — не сварить их заново, а просто прогреть. Оптимальный способ — опустить их в горячую воду, температурой около 80–90 градусов, на 3–5 минут. Кипятить сосиски не рекомендуется: оболочка может лопнуть, а часть сока останется в воде для варки. Тем более нельзя разогревать их в микроволновке: оболочка лопнет почти наверняка. Зато сосиски можно жарить на сковороде или гриле и даже запекать — правда, на совсем небольшой температуре. Предварительно отваривать их для этого не нужно.
Что такое ветчина
В Древнем Китае, Риме и Греции мясо засаливали, чтобы сохранить его как можно дольше. Соль вытягивала влагу, препятствовала развитию микроорганизмов и позволяла хранить продукт несколько месяцев.
Позже начали использовать копчение и длительную сушку. Эти способы не только продлевали срок хранения, но и придавали мясу особый вкус и аромат. Особенно широкое распространение такие технологии получили в Европе, где климат многих регионов хорошо подходил для естественного созревания мяса.
Само слово «ветчина» в русском языке исторически означало засоленный и приготовленный свиной окорок, но сегодня этот термин используют значительно шире. Сейчас ее производят не только из свинины, но и из индейки, курицы, говядины и других видов мяса.
Главная особенность заключается в том, что ветчину делают из цельного куска мяса, а не из фарша или измельченного мяса, как колбасу. В зависимости от технологии мясо могут засаливать, варить, коптить, запекать или выдерживать в течение нескольких месяцев.
Какой бывает ветчина
Вареная ветчина — самый распространенный вид, который можно встретить в магазинах. После посола мясо подвергают тепловой обработке при невысокой температуре, благодаря чему оно остается сочным и мягким. Такая ветчина отличается нежной текстурой, светло-розовым цветом и деликатным вкусом.
В ассортименте «Черкизово» она представлена в двух позициях — «Ветчина рубленая» и «Ветчина для тостов». Их хорошо сочетать с ягодами и фруктами. Один из самых известных гастрономических дуэтов — ветчина с дыней: сладость спелого фрукта подчеркивает солоноватый вкус мяса. Не менее удачными будут сочетания с инжиром, грушей, персиками, виноградом, клубникой или черешней. Из овощей хорошо подойдет запеченная спаржа, артишоки и сладкий перец, к которым можно добавить мягкие сыры, мед, орехи, бальзамический крем или джем из инжира.
Если после посола ветчину дополнительно прокоптить холодным или горячим способом, то получится копченая ветчина. Благодаря этому процессу мясо приобретает насыщенный аромат, более плотную структуру и характерный золотисто-коричневый оттенок.
Чем колбаса отличается от ветчины?
По принципу приготовления колбаса ближе к сосискам, чем к ветчине. Появилась она тоже в незапамятные времена, когда люди научились измельчать мясо и хранить его в натуральной оболочке.
Сегодня колбасой называют большую группу мясных продуктов, которые могут отличаться по вкусу и технологии производства. Но их объединяет общий принцип: мясо измельчают или рубят, приправляют специями, помещают в оболочку и подвергают определенной обработке — варке, копчению, сушке или запеканию.
Вареная, копченая и советская
Вареная колбаса — один из самых распространенных видов. После приготовления фарша ее подвергают тепловой обработке при невысокой температуре, благодаря чему она остается мягкой и сочной. Докторская — классический пример вареной колбасы. Она появилась в СССР в 1930-х годах как продукт для людей, восстанавливающихся после болезней и длительного недоедания. В первоначальном рецепте в ее состав входили нежирная свинина, говядина, молоко и яйца, благодаря чему вкус был нежным, а сама колбаса — легкой, почти диетической.
Докторская колбаса «Черкизово» хорошо сочетается не только с привычными маслом и белым хлебом. Попробуйте добавить ее в тост с авокадо и яйцом пашот или в картофельные вафли.
Полукопченую колбасу сначала обжаривают или варят, а затем коптят и подсушивают. Благодаря такой технологии она остается достаточно сочной, но приобретает более яркий аромат по сравнению с вареными сортами.
Сырокопченую колбасу, в отличие от двух предыдущих видов, вообще не варят. После засолки и подготовки фарша ее коптят холодным дымом и оставляют созревать на протяжении нескольких недель и больше. За это время продукт становится плотным, приобретает выраженный аромат и может долго храниться.
Среди российских сортов самая популярная сырокопченая — это брауншвейгская колбаса. Для нее характерны плотная упругая текстура, выраженный аромат копчения и специй, а также насыщенный мясной вкус с легкой пикантностью. В России брауншвейгскую (как и докторскую) готовят по ГОСТу, особому государственному стандарту. Так, в состав входят смесь говяжьего и свиного фарша с добавлением черного перца, кардамона и мускатного ореха, которые придают ей особый аромат.
Она хорошо сочетается с продуктами, которые подчеркивают ее насыщенный вкус: инжиром, грушей, виноградом, грецкими орехами, выдержанными сырами и горьким шоколадом.
Кроме сырокопченой бывает еще сыровяленая колбаса: ее после засолки не коптят, а высушивают в течение продолжительного времени.
Самый известный пример — итальянская салями. Ее готовят из рубленого мяса с добавлением соли, специй и жира, после чего колбасу долго выдерживают. За время созревания она постепенно теряет влагу, становится плотной и приобретает насыщенный вкус. В ассортименте «Черкизово» представлена «Салями Селективо». Попробуйте сервировать ее с фисташками, медом и трюфелем или бальзамическим кремом.
Не менее популярен сальчичон — традиционная средиземноморская сыровяленая или сырокопченая (на российском рынке чаще всего можно встретить именно этот вариант) колбаса с насыщенным мясным вкусом и характерным ароматом черного перца. Ее готовят из нежирной свинины с добавлением шпика. В «Черкизово» ее производят строго по классической итальянской технологии: в составе — отборная свиная грудинка. Вкус этого деликатеса с нотами черного перца отлично дополнят мед, джем из инжира, красный песто и оливки.
А карпаччо — это что еще такое?
Стоит сразу разделить карпаччо как ресторанное блюдо и мясной деликатес. В меню ресторанов под карпаччо обычно подразумевают тонкую нарезку чего-либо — сырого мяса, рыбы, а иногда и овощей, — приправленную специями и соусами. В итальянской кухне это классическая холодная закуска.
Мясное карпаччо, которое можно найти на полках магазина, — это, как правило, тончайшие ломтики мяса или птицы. Мясо сперва солят и приправляют специями, выдерживают до созревания, а потом тонко нарезают. Благодаря такой технологии продукт приобретает плотную текстуру и насыщенный вкус.
В «Черкизово» карпаччо готовят из индейки. Его можно подавать как самостоятельную закуску или в составе мясной тарелки. Оно хорошо сочетается с выдержанными сырами, оливками, вялеными и свежими томатами, каперсами, маринованными овощами, песто и брускеттами.
И пара слов про бекон
Бекон в привычном виде появился в Великобритании, где его производили из специально отобранных частей свиной туши (обычно поясничной и грудной). Позже бекон превратился едва ли не в национальный продукт США и стал одним из символов традиционного американского завтрака.
В классическом рецепте мясо сначала засаливают сухим способом или в рассоле, а затем выдерживают несколько дней, чтобы мясо равномерно просолилось. После этого могут подвергать холодному или горячему копчению.
В разных странах существуют свои разновидности бекона. Американский готовят из свиной грудинки — он отличается большим количеством жировых прослоек и становится особенно хрустящим после жарки.
Британский чаще делают из поясничной части с небольшим количеством грудинки, поэтому он более мясной и менее жирный. Канадский бекон изготавливают из свиной корейки. А еще бывает бекон из говядины.
В «Черкизово» сырокопченый «Бекон Премиум» готовят из отборной грудинки. Он отлично подходит для жарки на плите или быстрого запекания в духовке. Идеальное комбо — бекон плюс яичница или скрэмбл с щепоткой трюфеля; пышные блинчики с кленовым сиропом и беконом или паста со сливочным соусом и мелкой крошкой из обжаренного бекона.
Расширить свой гастрономический кругозор можно не только в ресторане, но и дома. Ищите классические и авторские мясные деликатесы в линейке «Черкизово Премиум». Это флагманская серия бренда, продукты в которой изготовлены исключительно из охлажденного мяса с собственных ферм с использованием натуральных специй и современных технологий производства. Благодаря этому получаются колбасы и сосиски с изысканным вкусом и сочной текстурой. Дополняйте ими как праздничное застолье, так и повседневный перекус.
Бекон в привычном виде появился в Великобритании, где его производили из специально отобранных частей свиной туши (обычно поясничной и грудной). Позже бекон превратился едва ли не в национальный продукт США и стал одним из символов традиционного американского завтрака.
В классическом рецепте мясо сначала засаливают сухим способом или в рассоле, а затем выдерживают несколько дней, чтобы мясо равномерно просолилось. После этого могут подвергать холодному или горячему копчению.
В разных странах существуют свои разновидности бекона. Американский готовят из свиной грудинки — он отличается большим количеством жировых прослоек и становится особенно хрустящим после жарки.
Британский чаще делают из поясничной части с небольшим количеством грудинки, поэтому он более мясной и менее жирный. Канадский бекон изготавливают из свиной корейки. А еще бывает бекон из говядины.
В «Черкизово» сырокопченый «Бекон Премиум» готовят из отборной грудинки. Он отлично подходит для жарки на плите или быстрого запекания в духовке. Идеальное комбо — бекон плюс яичница или скрэмбл с щепоткой трюфеля; пышные блинчики с кленовым сиропом и беконом или паста со сливочным соусом и мелкой крошкой из обжаренного бекона.
Расширить свой гастрономический кругозор можно не только в ресторане, но и дома. Ищите классические и авторские мясные деликатесы в линейке «Черкизово Премиум». Это флагманская серия бренда, продукты в которой изготовлены исключительно из охлажденного мяса с собственных ферм с использованием натуральных специй и современных технологий производства. Благодаря этому получаются колбасы и сосиски с изысканным вкусом и сочной текстурой. Дополняйте ими как праздничное застолье, так и повседневный перекус.