Как в Москве перепридумывают рынки

Что было

В советские времена рынки были праздником, редким местом, где во вселенной плановой экономики и тотального дефицита действовали общепринятые законы спроса и предложения. Цены зашкаливали: узбекский лимон или роза на лотке у азербайджанцев могли стоить столько же, сколько обед из трех блюд в столовке. Однако кураж и атмосфера свободы (чреватая обсчетом) превращали советский рынок в такое же выдающееся, нездешнее пространство, каким были магазины «Березка» или зал прилетов в Шереметьево-2.

В 1990-е годы рынки вошли как по маслу: там можно было купить все — не только еду, но и электронику, одежду, китайский ширпортреб, оружие и наркотики — под присмотром мафии. На Черкизовском свобода доходила до патологических форм: в глубине рынка не говорили по-русски, рубили рыбу прямо на асфальте и можно было потеряться в буквальном смысле. Вмешалось государство — рынки стали мишенью бурной экспроприации и застройки. Исчезли все исторические торговые площадки в центре, в том числе знаменитая Тишинка и Палашевский рынок на Патриарших.

До последнего момента московские рынки представляли собой довольно грустную картину: на месте Центрального рынка построили ТЦ «Цветной» с люксовым супермаркетом и имитацией фермерских развалов наверху. Ленинградский превратился в чумазенький торговый комплекс, обстроенный палатками. Дорогомиловский — самый пристойный из всех — стал непристойно дорог. И главное — непонятно было, зачем нужны рынки, если со снабжением горожан продуктами неплохо справлялись супермаркеты, овощные палатки и инициированные мэрией ярмарки выходного дня. Однако с 2013 года ситуация начала меняться.

Что стало

Первые сдвиги в потребительском сознании стали происходить благодаря популяризации фермерских продуктов, которую активно вел кооператив и сеть продмагов Lavkalavka. Однако ни для кого не секрет, что магазинам с фермерами работать тяжело. Многие из них находятся на грани выживания, не могут гарантировать объемов и мечтают только о том, чтобы сбыть свою продукцию и забыть о ней. Бизнес долгие годы не видел в фермерах потенциал, а в период межвременья ассортимент продовольственных рынков перепрофилировался с колхозов и бабушек на продукцию крупных сельхозпроизводителей. В итоге один набор запарафиненных фруктов был доступен и в «Седьмом континенте» с «Азбукой вкуса», и на Дорогомиловском.

Государство закрывало и сбывало рынки в частные руки, ведь так же, как в современных городах не приносят дохода оперные театры или транспортные проекты, рынки в большей степени являются частью городского имиджа, нежели бизнесом. Устройство на их территории ТЦ или супермаркетов с маленьким штатом и единым закупщиком принесло бы больше денег, а рынки делают ставку на экономически неочевидные вещи — человеческий контакт и ответственность каждого продавца за свой продукт.

Пять лет назад Москву накрыла мода на фермерские продукты, три года назад случился ресторанный бум: индустрия общепита перестала быть гетто для силиконовых блондинок и поваров с непроизносимыми фамилиями, за плиты встали бывшие журналисты и айтишники, мысль, что шаурма из автоприцепа может оказаться вкуснее ужина в мишленовском заведении, больше не казалась дикой. Все убедительнее звучало выражение «гастрономическая революция»: Москва вдохновлялась нью-йоркской фуд-сценой, уличная еда активно цвела в обновленных Сергеем Капковым парках. Однако собственно на улицы ее не пускали, потому что расцвет стритфуда совпал с собянинской войной с ларьками. К тому же в столице действует масса законодательных ограничений, связанных с торговлей с колес: радужной картины, где по городу ездят фургоны с селедочным чуррос и перечными блинчиками, как в Портленде, не случилось. На каком-то этапе в городе даже чувствовался кризис перепроизводства героев революции. И тут возник Даниловский рынок…

Рынки оказались клапаном для гастроэнтузиастов, которые стали оценивать их как главную площадку, где можно расположиться и работать на постоянной основе. Тут показательна история шефа-любителя Андрея Рывкина, который начал с дружеских ужинов в «Солянке», потом возглавил кухню ресторана Dome на «Красном Октябре», позже запустил там свое кафе United Kitchen, потом перевез его на каток ВДНХ. Теперь у него две точки — на Даниловском и только что перезапущенном Усачевском рынках. Параллельно Рывкин руководит фуд-акселератором Mabius, и сегодня никто не поставит его профессионализм под сомнение.

Сверхкраткий путеводитель по рынкам 2.0

Даниловский рынок

Первопроходец жанра, эталон

В 2011 году на должность директора рынка назначили Максима Попова, управлявшего ресторанами Ginza. С этого начались перемены: продавцов нарядили в униформу, избавились от палаток вокруг, запустили долгую реконструкцию, не закрывая рынок, отучили продавцов от навязчивости и хамства и главное — запустили массу кафе. Весной 2015 года управляющей компанией Даниловского рынка стал холдинг Ginza Project, тогда же было объявлено, что перепридумывать его корпорации поможет дуэт Stay Hungry — Аня Бичевская и Алена Ермакова, которые проводят секретные ужины и фуд-маркеты. Пожалуй, вместе с феноменом ресторанного кластера на Патриарших, это главная гастрономическая достопримечательность Москвы-2016.

Lavkalavka в «Меге» и «Экомаркет» в Коньково

Симбиоз рынка с торговым центром на окраине города

В предыдущей серии — с Даниловским — мы выяснили, что фуд-корт стал средством спасти рынки. Однако потом рынок неожиданно превратился в способ спасти торговый центр. Из-за беспредельного роста количества шопинг-моллов в Москве — они буквально выскочили у каждой станции метро за Кольцом — «Мега» и другие ТЦ первой волны стали проигрывать тем, кто занял более выигрышное расположение. Решением для операторов моллов стал перенос акцентов с ретейла на приятное времяпрепровождение, и в «Меге» символом новой жизни стал запуск фермерских рынков проекта Lavkalavka на месте катков.

Еще один важный пример внутренней эволюции рынков — «Экомаркет» в Коньково, выросший в начале 2010-х из павильонно-палаточного капитализма в образцовое торговое предприятие. Он сразу сильно отгородился от традиционных московских рынков, сделав ставку на фермеров, бакалейные товары и продукцию с приставкой «эко-», но в 2015-м стал еще лучше. В начале года там запустился выдающийся ресторан «Китайские новости», куда первое время стояли очереди, а ближе к концу на базе рынка заработал фуд-корт.

Усачевский рынок

Сверхновый герой, идущий по стопам Даниловского

Усачевский был основан в 1934 году. Дальше — расхожий сценарий: в 1970-е для него отстроили крытое футуристичное помещение, в 1990-е — захватила рыночная мафия, в этом году сменились владельцы и прошла реконструкция. Ее основной задачей стало превращение районной точки в общественное пространство, где можно не только купить продукты, но и классно провести время. Для этого потребовалось облицевать здание в кирпич XIX века, привести в порядок прилавки и ассортимент продуктов, а также расставить по периметру кафе. Буквально с прошлой недели здесь работают: Mitzva (хумус и фалафель), «Шаурмания» (к примеру, шаурма в лаваше с чернилами каракатицы), Plov.com (соответственно, плов), «Долмастер» (долма), «Оджахури» (грузинская кухня), «Рыбная мануфактура», Crab & Caviar, Fish & Crab, «Сыр и масло» и упоминавшийся United Kitchen.

Багратионовский рынок

Светлое будущее в проекте бюро Wowhaus

Wowhaus — студия проектов-прецедентов, которые осязаемо меняют жизнь в городе. С построенной ими «Стрелки» в России возникла тема урбанизма; их «Практика» — это размышление об альтернативном театре; а Крымская набережная определила тотальную пешеходизацию Москвы. Кроме того, Wowhaus — очень качественная по исполнению архитектура. То, что они занялись Багратионовским, означает, что рынки становятся чем-то большим, чем набор разномастных кафе с продуктовыми лотками, и открывают простор для серьезной архитектурный мысли.

Про Багратионовский Wowhaus отмечают, что это не круглый рынок и разумно зонированный. На первом этаже там будет общее торговое пространство в два этажа с витринами-островами. На пешеходной зоне вдоль улицы Барклая обустроят кафе и небольшие магазинчики с фермерскими продуктами. На втором этаже будут продавать промышленные товары и одежду, здесь также разместятся административные помещения и кафетерий; столики также запланированы на балконе, который выходит во внутреннее пространство рынка. Двухсветную зону обещают подготовить к декабрю 2016 года, остальное — через год.

Что дальше

Глубина кризиса покажет, является ли перезапуск рынков единичными случаями или такой же радикальной реформой, какая случилась за последние 10–15 лет в Барселоне, где обновленные рынки конкурируют за внимание туристов с соборами.

этом году стоит ждать двух премьер — это Багратионовский от Wowhaus и Центральный рынок на Рождественском бульваре от владельцев Усачевского. Последний случай интересен еще и тем, что рынок займет возведенное на месте общественного сортира здание — разруха и стройка сменяли тут друг друга чуть ли не 20 лет, и получившуюся в итоге конструкцию не назовешь страшно уместной.

Сценарий первый. Перезапуск всех рынков по модели Даниловского — с просмотром кино, изобилием кафе и вечеринками. Сценарий не самый перспективный — городу нужно разнообразие, и много одинаковых рынков навевали бы такую же скуку, как если бы все театры превратились в «Гоголь-центры». С другой стороны, размышлять о том, как привлечь на рынки новую аудиторию, необходимо, и хороший пример — «Экомаркет» в Коньково. Там сделали ставку на два миллиона жителей района, для которых в пределах шаговой доступности существовала только пара сетевых ресторанов. И этот пример показал острую нехватку подобных проектов.

Сценарий второй. Рынки продолжают возникать в теряющих популярность торговых центрах. До кризиса девелоперов в меньшей степени беспокоило стратегическое расположение, чем квадратные метры, потому что при Лужкове было принято считать, что торговых площадей городу остро не хватало. Теперь Москва ими перенасыщена, многие ТЦ стоят полупустые, и арендодатели вынуждены думать, как вернуть аудиторию в моллы, которые проигрывают паркам и пешеходным зонам. Рыночки с интересными фуд-кортами могли бы стать одним из возможных сценариев, однако «Афиша Daily» будет рада менее тривиальным ходам — открытию филиала клуба «Рабица» в ТЦ «Мозаика», например.

Сценарий третий — совсем фантастический. Власти разрабатывают целевую программу, чтобы превратить окраины Москвы в гастрономические кластеры, где строятся фермерские и экорынки вместе с передовыми ресторанами. Контрсанкции продлеваются без срока окончания, еда превращается в ключевую ценность страны, Борис Акимов идет в политику.