Какова Сибирь на вкус
В Красноярске, как и во многих миллионниках, готовят блюда разных кухонь мира: от итальянской и азиатской до грузинской и израильской. Но вот отношение к сибирской кухне здесь особенное. Разнообразие локальных продуктов и техник их приготовления огромное: второй по величине в стране регион охватывает шесть природных зон — от степи до арктической пустыни, на его территории проживают десять коренных народов со своей кухней и традициями. Они вдохновляют и поваров, и местных исследователей, которые постоянно находят и привозят что‑то новое. Так, сразу в нескольких популярных заведениях города можно встретить рыбу муксун, обитающую в таймырских озерах.
«Я объехал большую часть Красноярского края и осознал, что в каждой точке есть своя культура, народность и свой язык, и везде из‑за разницы в климате растут разные продукты. Мы решили все это изучить и теперь планируем на основе моих исследований вместе с учеными СФУ, в том числе гастроархеологом Игорем Шеиным, и прошедших трех лет фестиваля выпустить книгу с описанием того, что здесь растет, и как это используют современные звезды ресторанного бизнеса», — рассказывает Хайам Аминов, бренд-шеф и владелец ресторанов Fresco.
Большое разнообразие местной рыбы — от муксуна до хариуса — и дичи (можно попробовать даже мясо яка и лося) здесь чаще всего подают в виде тартаров, карпаччо, крудо, севиче и строганины.
Брусника, клюква, морошка — из них готовят как десерты, так и соусы, которые сочетают с рыбой и мясом. А кроме привычных чаев вас будут ждать авторские травяные сборы, чаще всего на основе курильского или иван-чая, и, конечно, настойки.
К дизайну интерьеров рестораторы относятся очень серьезно, а поход в уборную и вовсе может превратиться в иммерсивный спектакль. Например, в Tunguska придется спуститься в темное подземелье, где звучат сибирские мотивы, а раковины выполнены из настоящих корыт.
Кто готовит в Красноярске
Поворотной точкой для локальной гастросцены принято считать 2018 год, когда в городе открылся единственный в стране Институт гастрономии. Совместный проект международной школы менеджмента в индустрии гостеприимства и кулинарного искусства Institut Paul Bocuse (теперь — Institut Lyfe Executive Education) и Сибирского федерального университета запустился при поддержке совладельца местной ресторанной группы Bellini Алексея Горенского («Хозяин Тайги», «Дом у озера», сеть кондиторий «Ромбаба») — позже он стал и директором института. Обучение там стали вести по мировым стандартам, с огромным блоком практики на самом современном оборудовании, а главное — в тесном контакте с ресторанной индустрией и региона, и всей России.
Кстати, классы-кухни Института вы уже наверняка видели — в тиктоках и рилсах с занятий кондитера Нины Тарасовой. Чтобы сдать экзамен у нее, нужно, например, разработать и приготовить собственный десерт. Попробовать блюда студентов могут все желающие — в университетском ресторане-лаборатории «Истории».
Так как гастросообщество в городе очень сплоченное, о чем говорят и сами рестораторы, местные заведения быстро стали образовательной площадкой для студентов, а затем и смогли предложить им работу.
Сегодня гастрономическая сцена в Красноярске действительно огромная и продолжает расти. Несмотря на кризис, город возглавил рейтинг миллионников с самым большим приростом заведений общественного питания с октября 2023-го по октябрь 2024-го. Причем именно здесь, помимо двух столиц, становится больше и ресторанов высокой кухни, работающих по мировым стандартам, и действуют около двадцати местных ресторанных холдингов.
В 2025 году ресторан Tunguska стал единственным заведением не из Москвы и Петербурга, который вошел в топ-10 России по версии всероссийской премии WhereToEat Russia. Еще 19 заведений города попали в топ-100.
Импровизация от шефа
Однажды Хайам Аминов, пролетая над красноярским лесом на вертолете, заметил белую точку — заброшенный мраморный карьер камнеобрабатывающей компании Guriati. Он напоминает гору посреди зелени, с ровно срезанной верхушкой, превращающей ее в площадку, где можно разбить импровизированный ресторан с кухней и несколькими столами. Так локация сама породила концепцию «диких ужинов», первый из которых прошел там спустя неделю.
Теперь это полноценный фестиваль WD Fest, который в этом году проходит с 7 июня по 26 июля. Ресторанная группа Fresco отправляет шефов из разных концов России в лес вместе с ботаниками, чтобы повара смогли приготовить блюда на основе тех ингредиентов, которые растут под ногами.
«Наша миссия остается неизменной, — говорит Аминов, открывая третий сезон „Диких ужинов“, — познакомить весь мир с линейкой продуктов Енисейской Сибири и Красноярского края, потому что он очень богатый».
Несмотря на расположение посреди тайги, сегодня на площадке есть все, чтобы чувствовать себя комфортно даже в городском вечернем образе. Первыми приезжают повара с командой. Затем подтягиваются гости: шестьдесят человек на гору по очереди поднимают внедорожники, ловить клещей в резиновых сапогах не придется. Наверху ждут сервированные столы с белыми скатертями, пианист за настоящим фортепиано и знаковые купола — в них ужин перенесется в случае дождя. Перед началом можно пофотографироваться, понаблюдать за последними приготовлениями за кухонными столами в виде необработанных мраморных срубов, почувствовать себя в фильме «Меню» и даже попробовать открыть бутылку игристого ударом топора.
Крудо из копченой нельмы с копченым пастернаком, икрой омуля и еловым маслом
Запеченный в углях муксун с соусом на основе брусники и лисичками
Мусс пралине из кедровых орехов с соусом из облепихи
Ужин-открытие фестиваля в этом году готовили сам Аминов, а также бренд-шеф московских ресторанов Butler и Buono Джузеппе Дави и шеф-повар Lumicino и Historia Тимур Исмайлов. К блюдам можно было выбрать безалкогольное, винное или коктейльное сопровождение.
Аминов сразу же обратился к одному из своих любимых ингредиентов — черемше — и приготовил из нее лепешки, которые в качестве закуски подавали с фермерским каймаком. «Жители Северного Кавказа нам сейчас искренне завидуют», — пошутил шеф, презентуя блюдо, и напомнил, что в том регионе черемша занесена в Красную книгу.
Не обошлось и без сибирской рыбы — Исмаилов приготовил крудо из копченой нельмы. «Мы здесь погрузились вообще в Сибирь-Сибирь. Готовили практически все сегодня с утра, поэтому рыба абсолютно свежая, ловили вчера ночью!» — презентовал первый курс Исмаилов. Для третьего курса он выбрал муксуна, которого решил запечь в углях.
Из цельной таежной брусники сделали соус к рыбе, а из облепихи более сладкий — к ностальгическому «зефирному» десерту в виде шишки с муссом пралине из кедровых орехов, покрытой шоколадной глазурью. Его представила шеф-кондитер Butler Ирина Думбадзе.
Куда в тайге без хвойной зелени? Из хвои приготовили еловое масло к нельме, а для десерта с клубникой и козьим сыром замариновали молодые побеги. Самым необычным и спорным ингредиентом оказалось молодило — заячья капуста. Небольшие приготовленные розетки этого растения, напоминающие цветы, со сдержанным вкусом и острыми волосками на краях листьев, подавали к муксуну.
К каждому блюду сомелье выбирал новое вино, причем искать в белых и красных сортах предлагали гурманские ноты покрышек и бензина. Коктейльное сопровождение в этом смысле оказалось более понятным: среди приятных, несладких миксов выделялся разве что солено-сладкий коктейль с добавлением грибного бульона.
Когда после четырех курсов и двух десертов начало темнеть, строгий формат ужина сменился неформальными посиделками у костра с сибирским чаем. Несмотря на то что о фестивале все больше узнают за пределами региона, большинство гостей здесь по-прежнему из Красноярска, многие из них приезжают не первый раз и уже лично знакомы с Аминовым и следят за развитием его проектов.
Впереди еще три ужина: на них свои блюда представят в том числе шефы московских Riesling Boys и Flor.
Где пробовать сибирские специалитеты круглый год
Познакомиться с местной кухней можно не только на фестивале. В перерывах между прогулками по главным достопримечательностям города — паркам «Татышев», «Бобровый лог» и «Серебряный лог», — а также поездкой на смотровую площадку на Николаевской сопке, запланируйте поход в несколько знаковых ресторанов, где готовят из локальных продуктов.
Fresco
Перенсона, 4, стр. 1
Главный авторский проект Хайяма Аминова, который находится в самом центре города. Летом гостей приглашают на возвышающиеся над городской площадью веранды, но даже в этом случае стоит спуститься вниз, в основной зал ресторана, чтобы оценить интерьер из камней, которые свозили сюда из разных уголков Сибири (в лобби вас встретит каменная стена в виде драпированной шторы), звездное небо на потолке и (вспоминаем про особое отношение к уборным) сфотографироваться, смотрясь в одно из зеркал, подвешенных над раковинами на огромном природном камне.
Пробуем то самое «Орео» с тартаром из оленины в медовых печеньях или гребешок с малиной и белым вином, с икрой палтуса (ее здесь называют «золотом Сибири»), который красиво подают в одной из створок моллюска. Раздел с овощами пропускать не стоит, здесь это не просто гарнир: оцените морковь в глазури с кремом из пармезана или брокколи с тремя соусами и семечками. А на десерт — льняные чипсы с кедровым пралине и брусничной халвой (есть руками, как начос, зачерпывая соус чипсами) или медовик с крем-брюле и маком.
Fresco Asia
Просп. Мира, 49
Более камерный проект группы, с акцентом на азиатскую кухню, где вам покажут новый способ пробовать роллы. Здесь рис для них сразу готовят с добавлением соевого соуса. Уровень соли получается достаточным, чтобы в принципе не макать в него роллы отдельно. Для тех, кому все же хочется, в середине стола стоят деревянные миски с кистью, которые наполнены собственным, вываренным и оттого более густым вариантом соуса. Его можно намазывать на роллы сверху.
Из закусок берем баклажаны в глазури со страчателлой — большие, хрустящие, на палочке. Среди лаконичного разнообразия роллов стоит попробовать «Попкорн» — с воздушными креветками темпура. А на десерт — нежные моти собственного приготовления с разными вкусами.
Tunguska
Весны, 30
Маст-визит-ресторан современной сибирской кухни, проект группы Berrywood family («Садко», «Дзеими», бар «Булгаков»), в котором сочетают элементы русской, азиатской гастрономии и традиции коренных народов севера. Особое внимание команда шеф-повара Николая Боброва уделяет продуктам Енисейской Сибири и технологиям приготовления на живом огне: в русской дровяной печи и на углях открытого гриля. Интерьер просторного зала ресторана также символичен: блестящие спинки и речные камни на полу напоминают сибирские реки, к тайге отсылают стены с обработанными бревнами, а украшения из металлических сетей на потолке в цветном освещении напоминают северное сияние.
Tunguska — один из самых титулованных проектов региона: уже за первый год ресторан вошел (и затем закрепился) в топ-50 лучших в стране по версии WhereToEat, в 2021 году получил от GQ звание лучшего регионального ресторана, а в 2022-м Боброва признали «Лучшим шефом локальной кухни» по версии «Золотой пальмовой ветви ресторанного бизнеса». Поэтому здесь стоит брать блюда в стол, чтобы попробовать как можно больше всего, или обратить внимание на сезонные дегустационные сеты (заказывать их нужно заранее).
Jil
Просп. Мира, 86
Уютная брассерия группы «075» (0.75 Please, Mike & Molly, пекарни «12 слоев») в парижском стиле, где можно и пообедать, и высокорангово выпить пива. Основа меню — блюда-закуски, которые удобно разделить на компанию: тончайшая эльзасская пицца, тартар из говядины (куда без него?) с картофелем фри и плато из морепродуктов, особенно советуем попробовать магаданских креветок.