Ровно 15 лет назад первый Московский гастрономический фестиваль (МГФ) пригласил своих гостей в 15 самых лучших ресторанов Москвы попробовать созданные шеф-поварами дегустационные сеты. Тогда это был совершенно новый формат: перед создателями фестиваля стояла задача объяснить не только гостям, но и самим шефам, что дегустационные сеты — это не комплексные обеды, которыми можно наесться до отвала, но возможность расширить гастрономический кругозор и продемонстрировать совершенно разные подходы к еде.
Основная программа
Сет МГФ в ресторане «Игристый»: тарама; креветки в миндале; масляная рыба; панна-котта, арония, кедровый орех
Сет МГФ в ресторане Gayane’s: лепестки из хурмы с мягким сыром, зеленью и дробленым фундуком; куриный рулет, начиненный шпинатом, чаманом и сыром; гата с шоколадным хоризом
Сет МГФ в греческом ресторане Molon Lave: хлеб, оливки, дзадзики; хорьятики (традиционный греческий салат); cпанакопита (пирожки со шпинатом и сыром фета); гемисто (кебаб из говядины с салатом из томатов и молодым картофелем); греческие сладости
Сет МГФ ресторана «Сибирьсибирь»: карпаччо из оленины с можжевельником; салат с печенью кролика и белыми груздями; похлебка из тыквы с копченой уткой; жареные кабачки со сметаной и щучьей икрой; якутский керчэх с голубикой и облепихой
Сет МГФ ресторана Brasserie Lambic: запеченный баклажан с хумусом; креветки сармелле с авокадо; cтейк вегас с картофелем, запеченным в сванской соли; фисташковый рулет
Сет МГФ ресторана «Горыныч»: бутер с яблоком, копченым салом и инжиром; печеная тыква со страчателлой и гранатом; сорбет из брусники с травами; говядина с жареными груздями; мусс из авокадо с морошкой и топинамбуром
Сет МГФ ресторана Stories: сахалинский гребешок в ветках черной смородины; лангустины, запутанные в свекле, под козьим сыром; устрица с ферментированным яблоком; камчатский краб с угольными сливками; грибная настойка с можжевельником; вяленая говядина со сморчками; опаленная огнем форель с земляникой и сметаной; комбу, юдзу
Говяжье ребро и рагу из грибов из сета МГФ ресторана Mushrooms
Ромовая баба из сета МГФ ресторана «Северяне»
Ризотто «Маргарита» из сета МГФ ресторана La bottega siciliana
Авокадо-чизкейк Avocado из сета ресторана Avocado Queen
Татаки из лосося из сета МГФ ресторана Lucky Izakaya Bar
В этом году в фестивале принимают участие 125 ресторанов. Стоимость сетов фиксированная — 1900 р. без напитка или 2300 р. в сопровождении коктейля Grey Goose Fizz. Это позволяет в течение месяца попробовать сразу несколько блюд — визитных карточек шефов в заведениях, чей средний чек значительно выше стоимости сета, сложить представление о совсем новых заведениях или наконец попасть во всем известные ключевые рестораны столицы. Количество блюд в сетах может варьироваться: от трех, как, например, в недавно открывшейся «Жажде крови», ресторане Cihan или Lesnoy, до шести, как в Luciano, или даже восьми, как в Stories. Это необязательно блюда, специально придуманные для фестиваля (хотя такие тоже есть): в так называемое Tasting Menu попали, главным образом, знаковые для заведений позиции из основного меню. Увидеть список ресторанов-участников, а также проголосовать за понравившийся сет можно на сайте, на закрытии МГФ будут объявлены победители фестиваля.
Карпаччо из красных сицилийских креветок с грейпфрутом, боттаргой из кефали и пикантным кремом из тыквы из сета МГФ ресторана «Семифреддо»
Артишок и панцанелла с помидорами с домашней соленой рикоттой из сета МГФ ресторана «Семифреддо»
Стиггиола из красного тунца с кенийской фасолью и зеленой спаржей с лимонной сальсой из сета МГФ ресторана «Семифреддо»
Ньоккетти с шафраном вонголе и брокколини из сета МГФ ресторана «Семифреддо»
Колдуны с боровиками по-литовски из сета МГФ ресторана Selfie
Желе из апельсина с нежным кремом шантильи и ароматом из цветка апельсина из сета МГФ ресторана «Семифреддо»
Три заведения-участника стоят особняком от всего остального списка: Selfie, «Семифреддо» и White Rabbit — рестораны, неоднократно становившиеся победителями Московского гастрономического фестиваля. Стоимость сетов в этих местах выше сообразно уровню заведений, величине шефов и ценовой политике ресторанов.
В Selfie шеф-повар Анатолий Козаков подготовил сет из семи подач, которые обойдутся в 4500 р. За такую же цену в «Семифреддо» подадут сет из пяти блюд. Самая высокая цена — в ресторане White Rabbit: здесь Владимир Мухин предлагает попробовать уменьшенную версию сета Contrast из основного меню (вместо двенадцати курсов подают шесть блюд, а цену с 10 000 р. из основного меню снизили до 5000 р.)
Альтернативная программа
Аперитивные сеты в баре Bambule, 550 р.: коктейль Vodka Martini и тарталет с тунцом, авокадо, горошком и понзу; коктейль Salty Dog и сэндвич с брискетом и горчицей
Бэнто «15 префектур» в J'Pan, 1200 р.
Веган-сет в ресторане «Жемчуга», 1200 р.: зеленый карри с опаленными кубиками баклажана, томатами, копченым нутом, кинзой и цельнозерновой лепешкой; веган-стейк угорь (в составе которого грибы, тофу, пшеничный белок и нори) с соте из овощей в соусе сладкий чили; арбуз в панировке с зеленым салатом; паста из тыквы с соусом из желтых томатов и персиков в медовой заправке; cорбет из авокадо, кокосового йогурта и смородины
Мексиканский сет в баре Veladora, 1100 р.: тартар из говяжьего плеча с грибным кальдо; черное моле; осьминог с чинтестле; флан с цветами какао
Подкопченный лосось с кускусом из цветной капусты и красной икрой из сета винного бара «Цирк»
Набор эклеров и букет с артишоками — специальное предложение в эклерных «Клер», 1900 р.
Помимо основной программы фестиваля в честь пятнадцатилетия МГФ некоторые московские бары и кафе подготовили специальные предложения. Они не участвуют в конкурсе, но это не делает их менее интересными.
В J’Pan на Трубной бренд-шеф Евгений Трофимов и шеф-повар Владислав Кистаев приготовили японское бэнто, в котором собрали блюда, отражающие вкус 15 префектур Японии. В состав бэнто входят мисо-суп и тунец-бонито кацуобуси из префектуры Сидзуока, рис с приправой фурикакэ из префектуры Кумамото, популярный в Ивате салат суномоно, цукэмоно — маринованные овощи из Киото, любимые жителями Сидзуоки и Фукусимы сашими (лосось, тунец, гребешок с соусом унаги и красной икрой), которые шефы подают на свежем дайконе, курица карааге в маринаде из свежего имбиря, японского соевого соуса и кунжутного масла с соусом якитори префектуры Акита, чикен-кацу — популярное блюдо префектуры Канагава и яркий представитель кухни есеку, а на десерт — моти с кленовым сироаном (пастой из белых бобов), точь-в-точь такие же, как в городе Нара одноименной префектуры. Бэнто можно смело брать на двоих — обойдется сет в 1200 р.
В эклерных «Клер» до 31 октября по цене сета (1900 р.) можно купить зеленый букет с артишоками и набор из четырех эклеров со специальными гастрономичными начинками: шоколад-кальвадос, манго-куркума, кленовый сироп с яблоками и пеканом и сливочная карамель с козьим сыром. Упаковывают все это в красивый фирменный пакет, поэтому смело берите на подарки.
Специальный сет подготовил шеф-повар винного бара «Цирк» Кирилл Русецкий. За 1500 р. вам предложат три горячих закуски и десерт, а в качестве комплимента — бокал кавы.
В честь МГФ ресторан «Жемчуга» Владимира Перельмана запустил яркий веган-сет из 5 блюд. В него вошли: зеленый карри с опаленными кубиками баклажана, томатами, копченым нутом, кинзой и цельнозерновой лепешкой, веган-стейк угорь (в составе которого грибы, тофу, пшеничный белок и нори) с соте из овощей в соусе сладкий чили, арбуз в панировке с зеленым салатом, паста из тыквы с соусом из желтых томатов и персиков в медовой заправке, а на десерт — сорбет из авокадо, кокосового йогурта и смородины. Цена сета — 1200 р.
В кантине мексиканского бара Veladora готовят сет-меню из четырех блюд. Первым курсом — тартар с ферментированным перцем халапеньо в крепком грибном бульоне, следом — традиционное черное моле с вяленым томатом. Осьминог подается с чинтестле и жженым луком. На десерт — флан с цветами какао. Цена мексиканского сета — 1100 р.
Гости бара Bambule на Солянке смогут попробовать два аперитивных сета (коктейль и небольшая закуска), составленных шеф-поваром Денисом Крупеней и шеф-барменом Виталием Бганцовым. Рамок команда не ставит и считает, аперитив можно и нужно устраивать в любое время дня и ночи, так что сеты можно попробовать хоть в полдень, хоть за полночь, цена каждого (как и просто коктейля в баре) — 550 рублей.
Закрытие фестиваля и объявление победителей состоится 29 октября, но сеты будут подавать в заведениях до последнего дня месяца. В последний же день нас ждет сюрприз от организаторов МГФ и сети Burger Heroes: подробности никому не раскрывают, но обещают, что фуди равнодушными точно не останутся.