Кремлевская диета: возвращение «Арагви» на Тверской

У дома, где расположен «Арагви», как у кошки, 9 жизней. Считать можно от гостиницы «Дрезден», которая находилась тут с конца XIX века, — в ней останавливался Чехов и прожил последний год жизни Суриков. Можно считать от стоявшей на месте «Дрездена» гостиницы пушкинской поры «Север». А можно вести отсчет еще раньше, с XVII века, — от так называемых палат в Шубине, обнаруженных тут при реконструкции. В 1930-е дом стал частью сталинского здания Главмосстроя, а в 1938 году в его торце заработал ресторан «Арагви».

Он был символом великолепия, считался местом, где надо было обязательно попробовать шашлык по-карски и цыпленка табака. Сергей Михалков летом 1943-го случайно встретил в «Арагви» Эль-Регистана, который рассказал ему, что Ворошилов заказал поэтам новый советский гимн, — так Михалков стал его соавтором. Сталин в ресторан не ходил, но легенда гласит, что в 1945-м он побывал в коммуналке у жившего в этом доме Сергея Кавтарадзе — шашлыки и вино охрана принесла из «Арагви». В 1960-е здесь заседали Евтушенко и Вознесенский; в «Арагви» предлагал махнуть герой Баталова в фильме «Девять дней одного года». Предпоследняя жизнь ресторана, тянувшаяся с перестроечных времен, когда его облюбовали бандиты всех мастей, закончилась в 2000-м 4 пулями в директора Геннадия Битбунова.

Многослойная биография места дает понять, что перезапуск «Арагви» для ресторанного мира примерно такое же важное событие, как вынос тела Ленина из мавзолея.

Легенда о гранд-Кавказе

Реконструкция «Арагви» началась в 2004 году и затянулась. Шли годы, поменялся мэр, вслед за модой на кальяны и караоке пришел спрос на бургеры и «все советское». Одной из причин долгостроя стали обнаруженные боярские палаты XVII века. К ним, как пишет историк архитектуры Александр Можаев, отношение у заказчика тоже менялось — от отрицания до вынужденного признания ценности. Несмотря на официозную помпу, сопровождающую возрождение «Арагви», и принимавшего объект Собянина, остается неясной цепочка событий, которая привела от разборок 90-х к теперешним владельцам ресторана.

Реконструкцию вела группа компаний «Ташир» — в ее руках сосредоточены самые разные активы, от торговых центров и банков до сети «Ташир-пицца». Вторым совладельцем называют Гора Нахапетяна, создателя компании «Тройка Диалог», попечителя «Сколково» и филантропа, открывшего московскую версию ереванского ресторана Dolmama. Основатель Comedy Club Таш Саркисян, чье имя связано с популярным в нулевые баром «Техника молодежи» и неудавшимся рестораном Tribeca (сейчас «Латинский квартал»), в «Арагви» занимается маркетингом и продвижением.

Возможно, кто-то увидит нарушение логики в том, что армяне унаследовали главный грузинский ресторан в Москве. Но это сглаживает тбилисское происхождение Нахапетяна, и общая установка на дружбу народов без разделения на союзные республики. Ведь кавказская кухня в СССР всегда ассоциировалась с рестораном (или с дачей), и городу давно не хватало безусловного места в жанре «вина-шашлыки».

Устройство

Всего в ресторане 9 залов. В подвале, где как раз нашли кусок допетровской Москвы, будет работать бакалейная лавка. Внизу обнажили историческую кладку и своды, выставили антикварную мебель и застелили состаренным деревом пол. Тут приятнее всего — будто попал в краеведческий музей.

Первый этаж, где находился исторический «Арагви», оформили в стиле советского ар-деко, и от него сильно отдает новоделом. Говорят, над интерьером работали 5–6 человек — имена архитекторов называть отказываются. В общем, понятно, почему скрывают: весь декор совсем не передает ощущение легенды. Это больше похоже на пятизвездочную гостиницу, построенную на новые деньги. Видимо, рассчитывали, что интерьер затмит действительно вкусная еда.

А теперь — театр!

Ближе к концу лета в зале «Театр» заработает кабаре под руководством Эдуарда Боякова — создателя фестиваля «Золотая маска» и театра «Практика». Раньше у Боякова была репутация чуть ли не фрондера — теперь он государственник с окладистой бородой, который на выставке советских картин «Романтический реализм» в Манеже выступил режиссером. Что это означает применительно к экспозиционному проекту никто так и не понял, но выставке предъявляли претензии в том, что сталинскую эпоху она преподносила в абсолютно лучезарном духе.

Ешь легенду

Меню «Арагви», как и раньше, состоит из двух частей — кавказской и черноморской. Вторая сейчас названа «Крымская кухня. Бренд-шеф — Антон Саркисов, повар с двадцатилетним стажем, поставивший кухню во всех заведениях Ильи Лихтенфельда — в «Симачеве», недешевом ресторане Spettacolo, паназиатской сети Zu Café и в Pizza Express. Он развивал одесский сюжет в FF Bar, ставил палатку с шаурмой в Gipsy и обустраивал ресторанный маркет The 21: словом, крепкий управленец.

За черноморское направление в «Арагви» отвечает Гала Флейшман. Она всю жизнь служила поваром в Одессе и приехала в Москву 5 лет назад — работала в Gipsy и FF Bar. Кавказской секцией заведует Манана Джахая, которая работала в «Тифлисском дворике», «Тинатине» и в новиковской «Высоте 5642».

В меню «Арагви» оттуда, например, перекочевали ее фирменные хычины — тончайшие лепешки с разными начинками (320–410 р.). Это блюдо, корни которого надо искать в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, но никак не в Грузии или Армении, показательно для нового «Арагви»: хычинов не было в меню кавказских ресторанов СССР. Трудно сопоставить с советской эпохой также уровень цен: в отличие от своего предшественника нынешний «Арагви» кажется очень доступным. И тут точно можно обойтись без трешницы швейцару.