Настоящая неаполитанская пицца
Круглая пицца с пышными краями
В гастропространстве Eataly готовят неаполитанскую пиццу двух видов: Le rosse и Le bianche — с красным и белым соусами. «Красных» пицц 11 позиций, возглавляют перечень «Маргарита» и «Маринара». «Белых» меньше — всего 5, самая необычная — пицца с мортаделлой и соусом из фисташек. Многие ингредиенты для начинки, например буррату или колбасу сальсиччу, производят в нескольких шагах от прилавка. Любую пиццу за дополнительные 100 рублей могут приготовить на цельнозерновом тесте
Пицца с томатным соусом, песто, шпеком и бурратой, 1390 р.
Дровяная печь в Buono находится прямо в зале. В ней выпекают 20 видов пиццы. Цены кусаются, зато есть пицца с камчатским крабом и черной икрой или с черным трюфелем
Пицца «Тартюфата» с черным трюфелем, трюфельной пастой, моцареллой и сливками, 2550 р.
В пиццерии «Пицца 22 см» родом из Санкт-Петербурга готовят 14 видов пиццы. Они разделены на «Старый Свет», то есть классические пиццы вроде «Маргариты», и «Новый Свет» — с необычными авторскими начинками. За пиццу отвечает шеф-пиццайоло Юрий Карпов, прошедший стажировку в пиццерии Starita в Неаполе — оттуда он и привез рецепт теста. В его составе — итальянская мука из мягких сортов пшеницы, соль, вода, живые дрожжи. Тесто выдерживают около 24 часов, а пиццу пекут в дровяных печах — их здесь две
Пицца «Веджи», 340 р.
Больше 20 видов пиццы можно попробовать не только в ресторанах сети Mi piace, но еще и заказать на сайте заведения — есть и самовывоз, и доставка. Готовят пиццу с цукини на гриле, оливками и козьим сыром; с жареными баклажанами и вялеными помидорами; с лососем, каперсами, руколой, сельдереем и сыром фета. Есть несколько видов закрытой пиццы — кальцоне: вегетарианская, с ветчиной, с курицей, шпинатом и сыром моцарелла
Пицца «Артишок и овощи», 590 р., кальцоне «Ди Поло», 550 р.
В кафе на фуд-корте Центрального детского магазина Double Pizza готовят два вида пиццы: неаполитанскую и римскую. Круглую неаполитанскую пиццу с пышными бортами выпекают прямо перед подачей в дровяной печи. На выбор два размера: средняя, 22 сантиметра, и большая, 32 сантиметра
Пицца «Шпинат и томаты», 32 см, 590 р.
Пиццу в ресторане Luciano (White Rabbit Family) выпекают в дровяной печи — ее здесь 15 видов, бывают также сезонные вариации. Сомневаться в том, что пицца в Luciano неаполитанская, не приходится — это подтверждает сертификат Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza napoletana)
Пицца с креветками, руколой и томатами черри, 780 р.
Рецепт действительно вкусного теста принадлежит одному из совладельцев Testa — Давиду Навасардяну. Он влюбился в неаполитанскую пиццу на ее родине четыре года назад и в течение нескольких лет отрабатывал рецептуру. Получилось хорошо. Пиццу выпекают в дровяной печи при 500 градусах, это занимает 57 секунд. Всего в Testa готовят 9 разных пицц диаметром 30 сантиметров: классику и авторские интерпретации, например, с гуакамоле или с двумя видами фарша
Пицца «Маргарита», 350 р.
За пиццу в Sinners & Beginners отвечает итальянец Винченцо Дилилло, попавший в Книгу рекордов России за самую большую пиццу в стране. Несмотря на все каноны приготовления неаполитанской пиццы, в ресторане ее выпекают не в дровяной печи, а в электрической, так как, по мнению Винченцо, у дровяной печи есть недостаток: остатки муки после выпекания пиццы могут негативно отразиться на здоровье любителей пиццы
Пицца «Маргарита», 480 р.
Этот контент
не поддерживается
Авторские вариации итальянской пиццы
Пицца с утиной грудкой, с черным трюфелем или с телячьими мозгами
В Babetta Café, объединившем русскую и европейскую кухни, нашлось место для итальянской пиццы, ее выпекают в печи. Пиццу делают на тонком тесте со всевозможными начинками: с тунцом, с беконом, со шпинатом, с пепперони и голубым сыром, с лососем, с морепродуктами и многим другим. Подают фирменную пиццу Babetta, в ее составе бекон, ветчина, пепперони, моцарелла, болгарский перец и томатный соус. Ежедневно с 15 до 18 часов любую пиццу в кафе можно заказать со скидкой 50%
Пицца с лососем, 749 р.
За пиццу в пяти московских заведениях сети Bocconcino отвечает бренд-пиццайоло Стефано Витти. Всю пиццу выпекают в дровяной печи, ее можно заказать не только в ресторанах, но и домой с доставкой. В меню около 20 пицц на тонком тесте: пицца с трюфелем, с тунцом и пармезаном, фирменная пицца Bocconcino –– с сыром страккино, моцареллой, помидорами и пармской ветчиной, закрытая пицца кальцоне
Кальцоне «4 сыра с ветчиной», 780 р.
Фирменная пицца Bocconcino, 900 p.
В меню Camorra pizza e birra всего пять пицц — тесто тонкое с хрустящей корочкой и нетрадиционные начинки: мини-кукуруза и колбаса, козий сыр и печеная тыква, анчоусы, каперсы и маслины. Каждую неделю пекут один вид новой пиццы: например, пиццу с беконом, карамелизованным луком, моцареллой и запеченными черри — то, что нужно к пиву, его в заведении много
Кальцоне болоньезе, 450 p.
В дровяной печи ресторана на Покровке готовят не только пиццу с хрустящей корочкой, но и собственный хлеб. Пиццы 9 видов, двух размеров: 40 сантиметров и 25 сантиметров. Еще в меню Extra Virgin есть прямоугольные флэтбреды («плоский хлеб» в переводе с английского) — внешне они очень напоминают пинсу. Флэтбреды тоже пекут в дровяной печи, и кажется, что по сравнению с пиццей в них кладут больше начинки
Флэтбред с инжиром, голубым сыром, грецкими орехами и медом, 450 р.
Шеф Алексей Никифоров придумал пиццу на черном тесте с морепродуктами, для цвета в нее добавляют чернила каракатицы
Черная пицца с морепродуктами, моцареллой и томатами в Extra Virgin, 970 р.
В Москве три ресторана Il forno: на Кутузовском проспекте, на Остоженке и на Неглинной –– в каждом из них в дровяной печи на открытой кухне пекут около 25 видов пиццы на тонком тесте, каждую можно попросить сделать на тесте с добавлением ржаной муки. Для детей в Il forno работает «Школа юного пиццайоло», а для взрослых устраивают шоу акробатического приготовления пиццы
Пицца «Рукола с креветками», 1059 р.
В лавке Лоренцо Джетти Da Lorenzo на «Экомаркете» в Коньково можно не только закупиться продуктами из разных уголков Италии, но еще выпить чашку кофе и перекусить пиццей. Пиццу диаметром 34 см на тонком тесте готовят здесь же –– всего 13 видов и одна кальцоне: с помидорами, моццареллой, прошутто-котто, шампиньонами и оливками. Любую пиццу можно взять с собой, а жители Кольцово и Химок могут заказать доставку на дом
Пицца Al Capone, 690 p.
Хорошую итальянскую пиццу на тонком тесте из семолины готовят в Italy — ресторане петербургской ресторанной группы Italy Group. Всего в меню 11 вариантов: кроме классических есть пицца с мортаделлой и фисташками, с беконом и маскарпоне, с куриным филе, шпинатом и рикоттой, с грушей, горгонзолой и миндалем, а также пицца на ржаном тесте с пармой и козьим сыром. Можно заказать целую пиццу диаметром 31 см или половину –– в ней будет четыре куска вместо восьми
Ржаная пицца с пармой и козьим сыром, 750 р.
В «грибном» Mushrooms холдинга White Rabbit Family пекут 6 вариантов пиццы на тонком тесте с хрустящей корочкой. Грибы добавляют не во все –– «Маргариту», «Четыре сыра» и пиццу с бурратой готовят по классической рецептуре. Из фирменного: пицца с рикоттой и белыми грибами и «Экзотика» с вешенками. В трюфельном меню есть всего одна пицца –– с трюфельной колбасой и моцареллой буффало
Пицца с белыми грибами, 690 p.
В еще одном заведении Il forno Group «Лимончино» пиццу готовят непосредственно перед гостями –– в печи, которую топят березовыми поленьями. Как и в Il forno, любую пиццу можно заказать на ржаном тесте, вообще многие позиции повторяются
Пицца с утиной грудкой, белыми грибами и сыром филадельфия, 859 р.
Итальянский пиццайоло Стефано Просперини готовит в дровяной печи больше 15 вариантов пиццы с начинками, которые чаще всего можно встретить в Италии: «Маргариту», «Маринару», «Четыре сезона», «Неаполитану» с каперсами и анчоусами, «Сицилиану» с тунцом, морепродуктами, пармой, бурратой и томатами
Пицца с бурратой в La bottega siciliana, 1100 р.
В ресторане Арама Мнацаканова Probka на Цветном тесто для пиццы замешивают на итальянской муке, затем выдерживают его от 48 до 72 часов. Всего в меню 10 видов пиццы: на первый взгляд классические «Маргарита» и «Четыре сыра» готовят с «визитной карточкой» — например, с черным трюфелем
Пицца с черным трюфелем, 1990 p.
В «Вермутерии» тесто делают из нескольких видов муки: канадской, итальянской из твердых сортов пшеницы, отечественной гречишной, азиатской соевой. Начиняют нестандартными ингредиентами: есть пицца с пастрами, маринованными артишоками и перцем халапеньо, вегетарианская с кабачками, авокадо, томатами и эдамамэ под домашним песто. Впечатляют пиццы с баклажанами и телячьими мозгами и с крабом, густым соусом том-ям, вялеными томатами и свежей кинзой
Пицца с баклажанами и телячьими мозгами, 650 р.
Остерия с 2008 года сменила несколько названий, которые давали заведению по имени шеф-повара: ее знали как «У Джованни» и «У Джузеппе». Сейчас кухню возглавляет Сальваторе Бурго, имя у проекта, соответственно, «У Сальваторе». Выбор пицц очень большой — около 20 позиций: с артишоками и ветчиной, с рикоттой и ветчиной, с колбасками сальчичче и шпинатом, вегетарианская с тофу, пицца с телятиной и руколой, с анчоусами и цукини и многие другие. Есть собственная доставка, в том числе теста
Пицца с сыром моццарелла, инжиром и пармой, 580 р.
В меню Osteria della Piazza Bianca не только круглая итальянская пицца, но и римская пинца (здесь ее называют именно так, как бы ни возражал Валентино Бонтемпи). И ту и другую можно заказать на сайте с доставкой
Пицца «Парма» с прошутто-крудо, шампиньонами, кедровыми орешками и трюфельным маслом, 1040 р.
В ресторане Аркадия Новикова Bro & N на Малой Бронной для приготовления пиццы используют газовую печь. Начинки простые и понятные: 4 сыра, прошутто-крудо, рукола и пармезан, грибы, страчателла, груша с горгонзолой. Главный возле пицца-печи — пиццайоло Леонардо Трапполони
Пицца с прошутто-крудо, руколой и пармезаном, 790 р.
В сети ресторанов Аркадия Новикова «Сыроварня» в печи готовят классику — «Маргариту», «Четыре сыра», «Пепперони». Бренд-шеф «Сыроварен» Сергей Носов придумал несколько пицц с авторскими начинками: с лисичками и камамбером, с тунцом и луком, с ростбифом и сыром монтеблун, а также фирменную — с тамбовским окороком и руколой.
Пицца с тамбовским окороком и руколой, 750 р.
Этот контент
не поддерживается
Пинса и пинца
Квадратная пицца родом из Рима
Каждый день в Double Pizza несколько видов римской пиццы прямоугольной формы выставляют на витрину и доводят до готовности в электрической печи уже после выбора гостя. Любую позицию, как и неаполитанскую, можно взять в двух размерах. После восьми вечера на римскую пиццу действует скидка 40%
Пицца с лососем, сыром филадельфия, тобико, соусом терияки и жареными водорослями, 99 р.
В Scrocchiarella пиццу делают вытянутой прямоугольной формы и подают на деревянной доске-лопате. Можно выбрать тесто для пиццы — пшеничное, мультизлаковое или рисовое — и размер: 35, 60 или 80 сантиметров в длину. Цена пиццы зависит от выбранного размера и начинки. Совсем недавно бренд-шеф Тициано Казилло добавил в меню новинку — пиццу с польпетте, небольшими фрикадельками из говядины. Тесто для нее он окрашивает свекольным соком
Пицца с карпаччо из говядины, карамелизованной сливой, артишоками и халапеньо, 795 р.
В ставшую легендарной пиццерию Maestrello до сих пор выстраиваются очереди. Тесто делают из смеси трех злаков и выдерживают 72 часа. Сейчас в меню 19 разных пинс –– начинку кладут от души, томатный соус везут из Италии, многие продукты достают через Сан-Марино, а моцареллу используют свежую российскую
Пинса Polla, 450 р.
Римская пинца с бурратой в Osteria della Piazza Bianca, 920 р.
Ресторан Валентино Бонтемпи Pinzeria by Bontempi горячо любим не только многими москвичами, но и приезжими итальянцами. Для приготовления теста используют смесь трех злаков: пшеницы, сои и риса, перед выпеканием выдерживают трое суток. Среди начинок «от шефа»: «Ветчина и грибы», «Пеперончини», «Четыре сыра», «Сицилийская» с соусом помодоро, моцареллой, анчоусами, каперсами и орегано
Пепперончини с моцареллой и соусом помодоро, 550 р.
Американская пицца
Пицца с лососем, пиццетта с фалафелем и пицца с кебабом
Пиццу в заведениях Zotman Pizza Pie готовят в дровяной печи. Ее прообраз — известная на весь мир американская пиццерия Mozza. Тесто замешивают из четырех видов муки, оно получается толстым с пышными хрустящими краями, их вкусно макать в фирменный соус. Начинки неканонические: с кебабом из ягненка и пепперонатой, с картофелем, сыром сулугуни, беконом и яйцом, с пекинской уткой, с чоризо, тыквой и острым медом
Пицца «Cтрачателла» с томатами и свежим базиликом, 680 р.
Когда-то с пиццы из Correaʼs началась настоящая гастрореволюция: до американского шеф-повара Айзека Корреа в Москве никто не делал пиццу на тонком тесте с неровными краями и необычными начинками. В 2008 году Айзек покинул Correaʼs, название изменили на Correas, пиццу печь продолжили. В меню 8 видов пиццы, самая узнаваемая — пицца с лососем холодного копчения и сметаной
Пицца с лососем холодного копчения и сметаной, 770 р.
«Маленькую пиццу» готовят в бруклинском стиле: тесто в середине тонкое, как в итальянской пицце, а края воздушные и хрустящие. Начинки удивляют: есть пиццетта с фалафелем и тахини, с инжиром, горгонзолой и пеканом, с креветками, ростками сои и имбирным соусом. Даже в классическую «4 сыра» добавляют «изюминку» — чатни из манго и пекан.
Пиццетта с фалафелем и соусом тахини в Burger&Pizzetta, 350 р.