Кориандр: что это за приправа, польза и применение — полное руководство

Если вы ели бородинский хлеб, грузинское лобио или корейскую морковь, то уже знакомы с кориандром, хоть и не знали его имени. А сейчас мы формально представим вас друг другу.

Знакомьтесь, кориандр — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (Apiaceae). Оно известно человечеству уже более 5000 лет. Родина — Восточное Средиземноморье, но сегодня кориандр выращивают по всему миру: от Южной Америки до Китая и России.

Название «кориандр» происходит от греческого слова koriannon, которое, в свою очередь, восходит к koris — «клоп». Такое название растение получило из-за резкого запаха незрелых семян, напоминающего запах клопов. Но по мере созревания и высыхания клоповые нотки исчезают, уступая место приятному пряному аромату.

Кинза (или китайская петрушка) — свежий лист кориандра посевного. Листья имеют яркий, даже резкий аромат с цитрусовыми и пряными оттенками. У некоторых людей аромат вызывает ассоциации с мылом из-за генетических особенностей восприятия альдегидов.

Кинзу часто добавляют в салаты, супы, соусы, мясные блюда. Лучше делать это прямо перед подачей: термическая обработка убивает ее нежный аромат.

Кориандр как специя — это высушенные семена того же растения. Они имеют округлую форму, светло-коричневый цвет и ребристую поверхность. Аромат сильно отличается от запаха кинзы: он теплый, слегка сладковатый, с древесными и цитрусовыми нотками.

Семя кориандра используется как целиком, так и в молотом виде в маринадах, супах, выпечке, колбасах и в составе известных смесей специй (карри, гарам-масалы, аджики).

• Стебель прямостоячий, гладкий, разветвляющийся в верхней части, высотой от 40 до 70 см.
• Лист: прикорневые листья широкие, рассеченные, с длинными черешками, верхние сидячие, перисто-рассеченные на узкие линейные дольки.
• Цветки мелкие, белые или бледно-розовые, собраны в сложные зонтики на концах цветоносов. Цветет кориандр в июне — июле.
• Плод твердый, ребристый, шаровидный вислоплодник, при созревании распадается на две половинки. Семена имеют желтовато-коричневый цвет и характерный ребристый рисунок.
• Корень веретеновидный, стержневой.

В целом напоминает крупную петрушку, только с более рассеченными листьями и характерными зонтиками соцветий.

Семена имеют сладковатый, слегка пряный вкус с древесными, цитрусовыми и цветочными оттенками. В них можно уловить нотки шалфея, тмина и даже апельсиновой цедры. При этом они совсем не острые и не жгучие.

В цельном виде семена дают более мягкий аромат, который раскрывается при нагревании. Молотый кориандр имеет более интенсивный и концентрированный запах, но его эфирное масло быстро выветривается, поэтому молоть лучше непосредственно перед использованием.

У кинзы вкус более резкий, травянистый, с ярко выраженными цитрусовыми и пряными нотами.

1. Мясо. Кориандр — классическая приправа для свинины, баранины и говядины. Его добавляют в фарш для котлет и люля-кебаба, в маринады для шашлыка, при тушении мяса, например, в тушеную ягнятину с кориандром в красном вине (афелия).
2. Супы. Без кориандра непредставим грузинский суп харчо, многие овощные и грибные похлебки восточной кухни.
3. Маринады и соленья. Семя кориандра часто добавляют при консервировании помидоров, огурцов, оливок, засолке капусты.
4. Выпечка. Классический пример — бородинский хлеб, который посыпают цельными семенами кориандра. Также специя идет в пряники, коврижки, печенье.
5. Овощные блюда. Прекрасно сочетается с тушеной капустой, свеклой, тыквой, фасолью, чечевицей.
6. Колбасные изделия. Входит в классические рецепты ливерных и вареных колбас.
7. Напитки. Семена используют для ароматизации некоторых сортов джина, ликеров, пива и глинтвейна.

Еще кориандр — обязательный компонент индийского карри, абхазской аджики, грузинских приправ (например, хмели-сунели), марокканской рас-эль-ханут и многих других смесей.

О них знали еще древние египтяне и клали семена в гробницы фараонов. Сегодня польза кориандра подтверждена научными исследованиями (подробнее читайте здесь или, например, здесь).

Семена кориандра содержат:

• Эфирное масло, основным компонентом которого является линалоол. Именно линалоол придает кориандру его характерный аромат. Он обладает антибактериальными и противовоспалительными свойствами.
• Жирное масло, богатое олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислотами.
• Витамины: C, K, витамины группы B (B1, B2, B3).
• Микроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк.
• Другие вещества: белки, крахмал, пектин, органические кислоты, рутин, дубильные вещества.

Источники: 
1) https://food.ru/articles/14229-chem-polezen-i-vreden-koriandr
2) https://fitaudit.ru/food/193585

Кориандр

1. Улучшает пищеварение. Стимулирует выработку желудочного сока, повышает аппетит, уменьшает метеоризм и спазмы кишечника. Его часто рекомендуют при гастрите с пониженной кислотностью.
2. Желчегонный. Семена усиливают отток желчи: полезно при холецистите и дискинезии желчевыводящих путей.
3. Снижает уровень холестерина. Регулярное употребление кориандра в пищу способствует снижению «плохого» холестерина (ЛПНП) и триглицеридов.
4. Помогает контролировать уровень сахара. Стимулирует выработку инсулина и улучшает чувствительность клеток к глюкозе — полезно при диабете 2 типа.
5. Оказывает антибактериальное и противогрибковое действие. Эфирное масло кориандра активно против сальмонеллы, кишечной палочки, кандиды.
6. Защищает сердце и сосуды. Калий и антиоксиданты в составе кориандра поддерживают нормальный сердечный ритм и укрепляют стенки сосудов.
7. Оказывает противовоспалительное действие. Помогает при артритах и ревматических болях.

• Для улучшения пищеварения: 1 чайную ложку семян залить стаканом кипятка, настоять 15 минут, процедить. Пить по ½ стакана за 20–30 минут до еды.
• Как желчегонное: смешать семена кориандра, цветки бессмертника и листья мяты в равных частях. 1 столовую ложку смеси залить 400 мл кипятка, настоять 20 минут. Пить по 100 мл 3 раза в день.
• При метеоризме: сжевать 5–6 семян кориандра после еды.
• При гипертонии: заварить 1 столовую ложку семян стаканом кипятка, настаивать в термосе 2 часа. Пить по ½ стакана 2 раза в день курсом 2 недели.
• Для уменьшения тревожности: чай с добавлением щепотки молотого кориандра успокоит нервную систему.

Источники: 
1) https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8747064/ 
2) https://cyberleninka.ru/article/n/koriandr-kak-lechebnoe-sredstvo

Несмотря на всю пользу кориандра, есть категории людей, которым стоит ограничить его употребление или проконсультироваться с врачом (подробнее здесь).

• Беременность. В больших количествах кориандр может стимулировать сокращения матки, поэтому во время беременности лучше ограничиться небольшими кулинарными дозами. В малых дозах вполне безопасен.
• Желчнокаменная болезнь, особенно в период обострения. Желчегонное действие семян может спровоцировать движение камней и закупорку протоков.
• Тромбоз и тромбофлебит. Кориандр содержит витамин K, который влияет на свертываемость крови.
• Гастрит с повышенной кислотностью и язва в стадии обострения. Специя может раздражать слизистую.
• Индивидуальная непереносимость. У некоторых людей возникает аллергическая реакция: кожная сыпь, зуд, отек.

Здоровым людям не стоит употреблять кориандр в дозах более 3–4 грамм семян (около 2 чайных ложек) в день. При сильном переедании возможны нарушения сна, проблемы с памятью, у женщин — сбои менструального цикла.

Кориандр — одна из самых универсальных специй мира.

• Грузинская кухня: сациви, чахохбили, лобио, ткемали, сацебели, харчо.
• Абхазская кухня: аджика.
• Армянская кухня: маринады для шашлыка, бастурма.
• Азербайджанская кухня: люля-кебаб, долма.
• Узбекская и таджикская кухня: плов, шурпа, маринады для мяса.
• Индийская кухня: карри, гарам-масала.
• Европейская кухня: маринады для сельди и кильки, колбасы, сыры, бородинский хлеб.
• Мексиканская кухня: сальса, гуакамоле, мясные блюда с чили.

Кинза — классический ингредиент салатов из свежих овощей, особенно в сочетании с помидорами, огурцами и зеленым луком. На Кавказе ее подают отдельно как зелень к шашлыку, добавляют в мацони (кисломолочный напиток).

Используется масло кориандра:

• в парфюмерии — как фиксатор запаха и нот в восточных, пряных композициях; еще масло кориандра входит в состав некоторых марок джина и ликеров, тоже из-за запаха;
• в косметологии — для ухода за жирной и проблемной кожей: масло регулирует выделение кожного сала, сужает поры, обладает противовоспалительным действием, помогает при акне;
• для волос — несколько капель масла кориандра часто добавляют в шампуни и маски для укрепления волос и борьбы с перхотью;
• для массажа — в составе смеси для расслабления мышц и снятия стресса;
• для ванн — несколько капель создают теплую, успокаивающую атмосферу.

Эфирное масло кориандра нельзя наносить на кожу в чистом виде — только в разведении с базовым маслом (оливковым, жожоба, кокосовым) из расчета 3–5 капель на 10 мл базы.

Кинза

• Храните в холодильнике в стакане с водой, как букет. Накройте листья полиэтиленовым пакетом и меняйте воду каждые 2 дня. Так кинза остается свежей до 7–10 дней.
• Можно заморозить: вымойте, обсушите, мелко нарежьте и заморозьте в контейнере или пакете. Замороженная кинза теряет хрусткость, но сохраняет аромат и подходит для супов и соусов.
• Не храните в полиэтиленовом пакете без доступа воздуха: кинза быстро сгниет.

Целые семена кориандра

• В герметичной стеклянной или керамической банке с плотной крышкой.
• Место сухое, темное, прохладное (не над плитой и не на солнце).
• Целые семена сохраняют аромат до 3 лет.

Молотый кориандр

• В герметичной банке в темном сухом месте.
• Молотый кориандр теряет аромат в 3–4 раза быстрее, чем целые семена. Максимальный срок хранения — 6 месяцев, но лучше обновлять каждые 2–3 месяца.
• Лучше молоть семена непосредственно перед использованием. Для этого можно применить кофемолку или ступку с пестиком.

Ингредиенты: острый перец (500 г), чеснок (300 г), семена кориандра (50 г), соль (50 г), свежая кинза (пучок). 

Семена кориандра подсушить на сухой сковороде и смолоть. Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить молотый кориандр, соль, перемешать. Оставить на 5–7 дней для ферментации при комнатной температуре, периодически перемешивая, затем разложить по банкам.

Классический рецепт ржаного хлеба с обязательным добавлением молотого кориандра в тесто и посыпкой семенами сверху. Специя придает хлебу характерный пряный аромат и сладковатый привкус.

В классическом карри кориандр является базовым компонентом, составляя до 30–40% объема. Кроме него в смесь обычно входят: кориандр (молотый), куркума, тмин, горчица, пажитник, перец чили, имбирь.

В рецепте корейской моркови семя кориандра обязательно присутствует наряду с чесноком, уксусом, перцем и сахаром.

В грузинский суп из говядины с рисом или грецкими орехами в конце варки добавляют свежую кинзу, а молотый кориандр (иногда вместе с хмели-сунели) кладут в зажарку из лука и томатной пасты.

Некоторые сорта джина (например, Bombay Sapphire или Barrister) в качестве одного из ботанических компонентов используют семя кориандра. Он придает напитку цитрусовые и пряные ноты.

Красную чечевицу варят с овощным бульоном, кумином, кориандром и куркумой. Готовый суп пюрируют и подают со свежей кинзой.

Целые семена добавляют в рассол для маслин и оливок вместе с лимоном, чесноком и розмарином.