Что такое дижонская горчица и как она выглядит
Дижонская горчица считается традиционным французским деликатесом, хотя появилась не так давно — в XIX веке, в городе Дижон на востоке Франции.
В 1856 году некий Жан Нежон, живший в Дижоне (да, вот такой исторический каламбур), попробовал заменить в рецептуре горчицы уксус на сок незрелого винограда — вержус. Результат обладал необычным, утонченным вкусом и быстро стал популярен и у домохозяек, и среди шеф-поваров.
Сегодня, чтобы горчица называлась дижонской, ее (в отличие, например, от коньяка, для которого критически важна география происхождения) необязательно производить в самом Дижоне — важнее вид и рецептура.
Как выглядит дижонская горчица: цвет и текстура
- Цвет: Классическая дижонская горчица — от светло-бежевого до темно-желтого цвета с сероватым или коричневатым оттенком.
- Текстура: Или гладкая, похожая на крем и напоминающая густую сметану, или с цельными зернами. В любом случае, консистенция всегда однородная и более жидкая, чем у традиционной русской горчицы.
Классический состав дижонской горчицы: главный секрет вкуса
В основе — белое вино
Вместо воды и уксуса в дижонской горчице используется кислый сок незрелого винограда или вино. Они не только делают вкус более изысканным, но и играют роль натурального консерванта.
Технологическая хитрость, уменьшающая жгучесть
За счет натуральных кислот эфирные масла, отвечающие за резкость приправы, раскрываются не так агрессивно — в результате дижонская горчица не так бьет в нос, как русская. Вкус получается пикантным, но мягким, с приятной, не обжигающей горчинкой, которая быстро уходит, оставляя послевкусие специй и трав.
Дижонская vs Французская: есть ли разница?
Это одно и то же. Во Франции производят и другие горчицы, но в других странах французской горчицей почти всегда называют именно дижонскую.
Как выбрать качественную дижонскую горчицу: Х советов
Поможем вам купить качественный продукт, а не острую невкусную приправу в красивой банке.
Изучаем этикетку: на что смотреть в составе
- Первый ингредиент: семена горчицы, а не горчичный порошок. В идеале — смесь желтых и коричневых семян.
- Жидкая основа: ищите в составе белое вино, винный уксус или вержус. Если на первом месте вода и обычный уксус — это не то.
- Без красителей: настоящая дижонская горчица имеет естественный цвет, поэтому в ней не должно быть красителей ярко-желтого оттенка (например, куркумы или Е100),.
- Специи: хорошо, если в составе указаны травы, характерные для французской кухни — эстрагон, чабер, лаванда, кервель.
Внешний вид тары и консистенция продукта
- Покупайте дижонскую горчицу только в стеклянных банках: так вы сможете оценить ее вид, цвет и однородность. Банка должна быть плотно закрыта, а у самой горчицы должны отсутствовать признаки расслоения или темная корочка сверху.
- После открытия банки вы должны увидеть однородную кремообразную массу (или массу с цельными зернами, если это зерновая горчица). Она не должна быть слишком жидкой или, наоборот, сухой и рассыпчатой.
Применение в кулинарии: с чем едят и куда добавляют дижонскую горчицу
- Смешайте ее с оливковым маслом, медом и лимонным соком — получится идеальная заправка для зеленого салата. Добавьте в сметану или майонез — и простой соус для мяса заиграет новыми красками.
- Благодаря вину в составе, дижонская горчица отлично размягчает мясо. Замаринуйте в ней курицу, свинину или говядину перед запеканием. Мясо приобретет аппетитную корочку и нежный вкус.
- Добавление чайной ложки дижонской горчицы в классический соус винегрет (смесь масла и уксуса) помогает создать стабильную эмульсию, которая не будет расслаиваться. Секрет французских поваров!
- Французская классика — подавать дижонскую горчицу к запеченной утке, ростбифу, отварному языку. Или просто намазать тонким слоем на хлеб с сыром и ветчиной для изысканного сэндвича.
- Небольшое количество горчицы, добавленное в конце приготовления мясного рагу или густого супа, придаст блюду пикантную глубину.
«Обычную горчицу я в принципе есть не могу, только дижонскую, поскольку она намного мягче.
Это один из основных ингредиентов для классических салатных заправок. Например, я обычно смешиваю столовую чайную ложку дижонской горчицы со столовой ложкой белого винного уксуса, взбиваю с солью и перцем, а потом добавляю три столовые ложки качественного оливкового масла. Получается прекрасная и очень простая заправка для салатных листьев.
Покупаю я только французскую классическую горчицу Maille. В Москве она не везде продается, но есть в „Азбуке“ и на маркетплейсах. Я беру на Озоне. Мне кажется, что это лучший вариант и чуть ли не единственная доступная в России настоящая дижонская горчица, а не то, что за нее выдают.
Во Франции дижонская — основной вариант горчицы, она продается в любом магазине. Я даже как-то была в их отдельном магазине на площади Мадлен. Интересный опыт: там можно купить горчицу с миллионом вкусов. Но я все же за классику».
