От аппетитных ягод до жабок и камней: что такое корпусные десерты и где их есть

Корпусными пирожные и другие десерты называются из-за плотной шоколадной оболочки (того самого корпуса), внутри которой прячется муссовая или бисквитная начинка. Главный прикол корпусных десертов — в том, что их форма и дизайн могут быть какими угодно. Рестораторы и кондитеры экспериментируют напропалую: делают сладости в виде желудей и томатов, камней, анатомических сердец, банок сгущенки, Тоторо и шиба-ину.

Десерт стал популярным в соцсетях — блогеры и простые сладкоежки ищут самые странные и реалистичные пирожные-предметы и снимают обзоры на них.

Впрочем, многим нравится не только внешний вид таких десертов, но и их умеренная сладость — как правило, под тонким шоколадным панцирем скрывается легкий не приторный мусс, фруктовое желе и ягоды. Одним словом, не кусок «Наполеона» на 600 ккал.

Секрет виральности корпусных рецептов — в молдах. Это такие кондитерские формы нужного размера, которые можно найти на любом маркетплейсе. Разнообразие поражает воображение: тут и база вроде груш и малин, и нечто странное вроде фигур спящих младенцев. 

Дальше — дело техники и пары часов свободного времени. Для корпуса понадобится глазурь — например, смесь шоколада, какао и пищевого красителя, которые необходимо будет залить в молд. Для самой простой начинки — мусс на основе фруктового или ягодного пюре. Плюс бисквит. В общем, уровень сложности — примерно 10/10. Если раньше не готовили десерты дома, то начинать лучше не с корпусных пирожных.

Для мусса

— 100 грамм пюре из свежего или замороженного манго

— 1 столовая ложка сока лайма

— 250 мл жирных сливок (33–35%)

— 60 грамм сахарной пудры

— 1 столовая ложка желатина

— 4 столовые ложки холодной воды

— 50 грамм свежего или замороженного манго, нарезанного небольшими кубиками

Для глазури

— 4 столовые ложки сиропа глюкозы (или меда)

— 65 грамм сахара

— 2 столовые ложки холодной воды

— 5 грамм порошкового желатина + 2 столовые ложки холодной воды

— 3 столовые ложки сгущенного молока

— 75 грамм белого шоколада

— гелевые пищевые красители — цвета на ваш вкус

Мусс

1. Замочите желатин в холодной воде минимум на 5 минут.
2. В небольшой сотейник переложите пюре манго и добавьте сок лайма. Нагревайте на слабом или среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не начнет закипать. Сразу снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно размешайте до полного растворения. Оставьте остывать.
3. В чаше миксера взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до плотных устойчивых пиков — важно, чтобы объем массы увеличился практически вдвое, тогда сливки готовы.
4. Аккуратно вмешайте в сливки остывшее пюре манго. Переложите массу в кондитерский мешок.
5. Заполните силиконовые формы в виде манго муссом, оставив немного места. В центр каждой заготовки положите несколько кусочков манго. Поместите в морозилку на 2–3 часа.
6. Достаньте формы из морозилки. Извлеките половинки «манго» из молдов и соедините их друг с другом, смазав места соединения небольшим количеством оставшегося мусса. Уберите в морозильник еще на час. Пока десерт замораживается, приготовьте глазурь.

Глазурь

Для глазури смешайте все ингредиенты вместе в большом мерном стакане или другой глубокой емкости.

Финальная сборка

1. Когда мусс полностью застынет, достаньте изделия из формы и окуните каждое пирожное в зеркальную глазурь так, чтобы она полностью покрыла верх и боковые стороны.
2. Дайте глазури стечь и стабилизироваться в течение 10–15 минут, затем переложите десерты на сервировочное блюдо.

В японском бистро корпусные десерты делают с отсылками к Стране восходящего солнца: здесь и симпатичная гора Фудзи с муссом из клубники с маскарпоне и юдзу-гелем; и фигурка Тоторо, внутри которой мусс с чаем ходзитя и грушевым компоте; и голова шиба-ину с муссом личи. Летний спешел — фигурка олененка, которую заливают шоколадным соусом.

В раменичной корпусный десерт всего один, зато какой. Это фигурка котика манэки-нэко (по легенде, приносящего удачу!) с маття, кокосом, клубникой и личи.

Денежную жабу заказывали? В этой дамплинговой корпусный десерт делают в форме солидной зеленой лягушки. Внутри — ванильный крем и бисквит, компоте киви — мандарин и хрустящий кранч. Из других приколов — десерт в форме утки по-пекински и сладких игральных костей для маджонга.

Настоящая дольче вита: десерт «Лимон» с ярко-желтым корпусом и начинкой из сливочного мусса с кислинкой. Кроме лимончиков, есть «Манго» и «Камни с озера Гарда», которые выглядят как настоящая крупная галька.

В кондитерской готовят классику — десерт «Манго» со сливочным муссом и манго, «Малину» с муссом на основе сливок и малиной и «Какао» с начинкой из шоколадно-сливочного мусса.

Небольшая сеть кондитерских специализируется на виральных десертах. В коллекции корпусных — шесть вариантов: фисташка, лимон, банан, манго, кофе и малина. Под плотным корпусом из шоколада легкий мусс и фруктовое пюре. Можно взять набор сразу из шести пирожных.

В эклерной готовят яркие мини-пирожные в форме шариков с бисквитом и шоколадным кремом с добавлением ягодного пюре или орехов. Вкусы — фисташка, молочный шоколад с пеканом и брусника в белом шоколаде. Продаются пирожные набором.

Манго, здоровенные вишни с веточками, мегасмородина и бархатистая гигамалина — в летней коллекции кондитерской собраны «сезонные ягоды». Под тонким корпусом — легкий мусс и компоте из фруктов и ягод. Самый милый десерт — ромашка, начинка у него из спелого персика и нежного крем-чиза под тонким слоем шоколадного велюра.

Готическую версию корпусного десерта можно попробовать в Lila. Это черная зеркальная полусфера с шоколадным бисквитом, вишневой начинкой и ганашем маскарпоне с шоколадной крошкой.