Идеальные блинчики — рассказываем, какие бывают и как их приготовить

Впервые материал был опубликован на сайте 20.02.2020. К 19.02.2026 в текст внесены изменения.

«Ключевые компоненты теста для классических блинов — мука, яйца, молоко, растительное масло, сахар и соль. Молоко подойдет почти любое, но лучше использовать пастеризованное коровье 3,2–4%-ной жирности (продается обычно в бутылках), а не ультрапастеризованное (в пакетах). Иногда молоко рекомендуют смешивать с водой в разных пропорциях. Я так не делаю, всегда готовлю тесто только на молоке. Для тонких бездрожжевых блинов оно не должно быть теплым или горячим, можно использовать даже холодное. Кстати, сделать блинное тесто можно и на любом растительном молоке: миндальном, кокосовом, овсяном, рисовом.

Большую роль играет качество муки: для блинов важно, чтобы в ней было много клейковины. Она отвечает за эластичность теста, в том числе благодаря ей блины не рвутся и их легко переворачивать на сковороде. Именно поэтому часто попытки приготовить блины без глютена из альтернативных видов муки — гречневой, рисовой, овсяной — заканчиваются отсутствием блинов и испорченным настроением. Чтобы результат не разочаровал, я советую все же смешивать любую другую муку с пшеничной высшего сорта в пропорции 30 к 70 граммам.

Не меньшее значение для блинов имеют яйца: чем их больше, тем более эластичным будет тесто, а времени на выпекание понадобится меньше. Без яиц приготовить блины не получится. Обычно в ресторанах, где нужно жарить большое количество блинов, добавляют яиц больше, чем в домашних условиях. Но бесконечно их количество увеличивать нельзя — блины приобретут характерный привкус. В среднем на 1 литр молока требуется от 3 до 5 штук.

Нет ничего лучше чугунной сковородки, это вам скажет любой шеф. Я убежден, что у этого материала есть какая‑то особая энергетика. Иначе не знаю, как объяснить, почему на чугуне все блюда получаются такими вкусными, а блины приобретают красивый рисунок.

Но есть у чугунной посуды и ряд недостатков. Во-первых, она тяжелая. Для того чтобы испечь 30–50 блинов, придется столько же раз поднять сковороду. Во-вторых, такая посуда стоит довольно дорого, но зато служит очень долго.

Сейчас в домашних условиях чаще всего жарят блины на сковородах с тефлоновым покрытием — получается тоже хорошо, только вот рисунка у этих блинов совсем нет. Лучше всего подойдут тонкие сковородки с невысокими бортами; важно хорошенько раскалить их перед готовкой.

Несмотря на то что в тесте уже есть растительное масло, любую сковороду нужно дополнительно смазывать. Удобный способ для этого — разрезать картофель пополам, наколоть одну половинку на вилку плоской стороной вниз, это поможет избежать излишков масла.

На вопрос, когда переворачивать и сколько жарить блины, универсального ответа никто не даст. Это зависит от многих параметров: плиты, жара, сковороды, толщины. Когда начинаете жарить блин, верхняя сторона должна покрыться матовой пленкой, не должно быть видно жидкого теста, возможно появление маленьких дырочек. Определить готовность можно по внешнему виду: когда блин подрумянился снизу и легко отходит от поверхности сковороды, можно снимать его.

Не расстраивайтесь, если у блинов сразу после выпекания получаются сухие и ломкие края. Аккуратно складывайте их в стопочку, промазывая каждый новый блин сливочным маслом. Следующий горячий блин будет укрывать предыдущий, смягчая его поверхность».

Причин первого блина комом может быть несколько.

— Неправильная консистенция. Если муки слишком много, тесто получится густым, а лепешки слишком толстыми, им будет сложно пропечься. А когда главного ингредиента недостаточно, жидкая масса пристанет к сковородке, и блин порвется при переворачивании. В идеале тесто должно медленно стекать с ложки — этого можно добиться, добавив недостающие составляющие.

— Неразбавленное молоко или кефир. Эти ингредиенты рекомендуется разводить кипяченой водой в соотношении 1:3. Если этого не сделать, блин может прилипнуть к сковороде и порваться при переворачивании.

— Неподходящая сковорода. Для идеального результата советуют использовать специальные блинницы или сковороды с антипригарным покрытием. Их лучше мыть водой без дополнительных средств и не использовать для жарки других блюд.

• Перед готовкой можно дать тесту настояться 30–40 минут, чтобы оно успело стать более однородным и эластичным.
• Отрегулируйте количество сахара: если его слишком много, внизу блин сильно поджарится, а верх останется сыроватым.
• Подготовьте сковородку: разогрейте на большом огне, с помощью силиконовой кисточки смажьте маслом дно и бортики, повторяйте это после каждого третьего блина.

«Существует несколько типов блинов. Самые популярные сегодня — тонкие кружевные. Они универсальны и подходят для добавления начинки и приготовления смежных блюд — блинных тортов и рулетов.

Второй вид — более пышные дрожжевые блины. Вместо дрожжей в тесто можно добавить немного кефира (50 мл на 1 л молока) или ряженки — получатся блинчики с привкусом топленого молока. Такому тесту нужно дать расстояться в тепле, начнется процесс брожения (как и при добавлении дрожжей), оно немного поднимется. Такие блины будут пузыриться на сковороде и получатся пористыми, более толстыми. Вкус у них тоже особый, с кислинкой. Они подойдут для подачи с вареньем, сгущенкой, сметаной и другими добавками.

Третий вид я называю пышками, они же оладьи. Их можно приготовить и с дрожжами, и с кефиром — просто в других пропорциях. На литр молока понадобится 200 мл кефира и еще 200 дополнительных грамм муки, тесто должно быть консистенции густой сметаны. Его нужно оставить в тепле уже на пару часов и только потом жарить оладьи.

Слово «припек» в названии отсылает к способу приготовления: блины припекают на сковороде с обеих сторон с какой‑нибудь начинкой. Для этого лучше всего подойдут варианты теста для более толстых блинов или даже пышек. Блюдо было очень популярно на Руси, ведь оно сытное и простое в приготовлении.

Классические варианты начинки — вареное яйцо, зелень, рубленые жареные грибы, овощи. Такие блины получаются вкусными со слабосоленым лососем, курицей, хорошей тушенкой, солеными огурцами. Можно добавлять крупы: перловку, пшенку.

Вариантов блюд с блинами и начинок очень много, дайте волю фантазии. Всем известные блины с мясом готовят двумя способами. Первый — с рассыпчатой начинкой из жареного фарша. Второй — когда мясо для начинки предварительно отваривают и уже его прокручивают через мясорубку, часто добавляя жареные морковку и лук. Такая начинка получается более плотной и однородной консистенции, но не такой сочной, как первая.

Сладкие блины с творогом получатся вкуснее, если смешать творог с сыром маскарпоне или сметаной и сахаром. Можно добавить ванильный сахар, консервированный персик. Очень быстрый и простой вариант сладкой начинки — завернуть в блин тертое свежее яблоко с сахаром.

Отдельная история — блинные торты. Они бывают как сладкими, с шоколадным, заварным или сметанным кремом, так и сытными — как, например, печеночный торт. Его приготовление занимает приличное количество времени, а вкус получается на любителя, но поклонников этого блюда достаточно. Ну и, конечно, не стоит забывать о классике — блинах с красной икрой и слабосоленой красной рыбой.

Блины не стоит убирать в холодильник, это негативно скажется на вкусе, они станут плотнее и суше. Можете спокойно оставлять их при комнатной температуре под пищевой пленкой на 2–3 дня. Кстати, разогревать блины тоже нужно правильно: перед тем как поставить блины в микроволновку, плотно накройте их пленкой».

— Молоко — 1 л
— Яйца — 3 штуки
— Мука — 350–400 г
— Сахар — 70–100 г
— Растительное масло (подсолнечное) — 125 г
— Соль — щепотка
— Сливочное масло для смазывания

Видео с модным вариантом приготовления опубликовала фуд-блогер Анастасия Денисова (@nastya_ne_tort), ролик набрал более 9 миллионов просмотров. Приводим ее рецепт.

Молоко — 450 мл
Мука — 190 г
Сливочное масло — 50 г
Сахар — 50 г 
Яйца (CO) — 2 штуки
Какао — 7,5 чайной ложки

Вариант с этим «принтом» тоже предложила Анастасия Денисова, поэтому ингредиенты и рецепт остаются аналогичными леопардовым блинам. Главное отличие: вместо какао используется краситель, а вместо пятнышек нужно нарисовать на сковороде сердечки.