10 рецептов лепешек роти, от классики до начинок: как приготовить дома

Роти — традиционный индийский хлеб, который на протяжении тысячелетий популярен и обожаем в странах Южной Азии. В отличие от пышного наана, который выпекают в тандыре, роти — тонкий пресный хлеб из цельнозерновой пшеничной муки, который готовят на сухой сковороде. 

Само слово «роти» происходит от санскритского rotikā, что означает просто «хлеб». В Индии, Пакистане, Непале и Бангладеш это блюдо настолько базовое, что заменяет столовые приборы: небольшие кусочки лепешки отрывают руками, макают в соус или карри и захватывают им рис и овощи.

Роти чем-то напоминает знакомый нам лаваш или питу, но имеет свои уникальные черты. Классический вариант, который также называют «чапати», готовят исключительно из муки, воды и соли. Никаких дрожжей, никакого разрыхлителя — только тесто, которое при правильном приготовлении становится невероятно эластичным. А во время жарки на сухой раскаленной сковороде лепешка может надуваться, образуя внутри полость, которую потом удобно наполнять начинкой.

Сегодня роти популярны далеко за пределами Индии. Их любят за простоту, скорость приготовления и универсальность. Это блюдо может быть и пресным хлебом к супу, и основой для завтрака с сыром и зеленью, и даже десертом.

В статье собрали 10 рецептов лепешек роти — от традиционного классического до оригинальных вариаций с самыми разными начинками.

В Индии для приготовления роти используют специальную муку сорта атта, пшеничную, очень тонкого помола, смолотую из мягких сортов пшеницы вместе с отрубями. Именно благодаря отрубям тесто становится эластичным, а лепешка — мягкой даже после остывания.

В домашних условиях за пределами Индии идеальную муку для роти можно получить, смешав обычную пшеничную муку высшего сорта с цельнозерновой в пропорции 1:1 или 2:1 (в пользу цельнозерновой). 

Чем больше цельнозерновой муки, тем более деревенским и ароматным получится блюдо.

Рецепт

1. На 2 стакана муки (примерно 260 г) нужно около 130–150 мл воды температурой 40–50 градусов.
2. Тесто замешивают, постепенно добавляя воду в муку с солью. Вымешивать нужно энергично, не менее 8–10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам и не станет гладким как мочка уха.
3. Отдых теста. Самый важный секрет эластичности. После замеса тесто нужно скатать в шар, смазать растительным маслом, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить отдыхать минимум на 20–30 минут. За это время клейковина набухнет, и тесто станет податливым.

Классическая индийская роти готовится вообще без масла. Однако современные вариации допускают добавление в тесто растительного или растопленного сливочного масла (гхи). Это делает лепешку более нежной и мягкой, хотя и чуть более калорийной.

• Растительное масло (1–2 ст.л. на 2 стакана муки) сделает тесто более послушным. Оно будет легче раскатываться и не рваться.
• Сливочное масло (30–50 г на то же количество муки) придаст блюду характерный вкус и слоистую текстуру, если его вкатывать в тесто специальным способом. Сливочное масло добавляют в парату — слоеную версию роти.
• Молоко вместо воды (или наполовину с водой) сделает тесто более мягким, а лепешку — румяной. Однако молоко может вызвать пригорание на сухой сковороде — слегка смажьте ее маслом, чтобы этого избежать.

Важно: если добавляете масло или молоко, количество воды нужно немного уменьшить, так как масло само по себе увлажняет тесто.

Для веганской версии идеально подходит растительное масло (кокосовое или подсолнечное) в сочетании с водой.

Ингредиенты

• Мука пшеничная цельнозерновая (или смесь обычной и цельнозерновой) — 250 грамм (2 стакана)
• Вода теплая — 130–150 мл
• Соль — 0,5 чайной ложки
• Растительное масло (опционально, для смазывания) — 1 столовая ложка

В глубокой миске смешайте муку и соль. Если используете смесь из белой и цельнозерновой муки, просейте их вместе через сито — это насытит муку кислородом.

Постепенно вливайте теплую воду (40–50 градусов), одновременно перемешивая тесто ложкой или руками. Когда тесто соберется в ком, выложите его на посыпанную мукой поверхность и месите в течение 8–10 минут. Тесто должно перестать липнуть к рукам и стать гладким, шелковистым. Если оно слишком сухое и трескается — добавьте еще воды по 1 столовой ложке. Если слишком липкое — немного муки.

Сформируйте из теста шар, слегка смажьте его растительным маслом (чтобы не заветрилось), положите в миску, накройте влажным полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте отдыхать при комнатной температуре на 20–30 минут. Не пропускайте этот шаг, иначе тесто будет рваться при раскатывании.

Отдохнувшее тесто разделите на 10–12 равных частей чуть больше грецкого ореха (около 25–30 г). Скатайте каждую в гладкий шарик. Следите, чтобы на поверхности не было трещин — иначе при раскатывании лепешка порвется.

Накройте шарики полотенцем, чтобы они не подсыхали, пока вы будете раскатывать первый.

Возьмите один шарик, слегка приплюсните его ладонью и окуните в сухую муку для лучшего скольжения. На слегка присыпанной мукой поверхности начинайте раскатывать скалкой.

Техника раскатки: двигайтесь от центра к краям, поворачивая лепешку на 45 градусов после каждого прохода скалкой. Старайтесь, чтобы лепешка сохраняла круглую форму. Толщина правильно раскатанной роти — около 1–2 мм. Она должна быть почти полупрозрачной, но не рваться.

Если тесто пружинит обратно и сжимается — значит, ему не хватило времени на отдых. Накройте шарики и подождите еще 10 минут.

Разогрейте чугунную или толстостенную сковороду (идеально — таву, специальную вогнутую сковородку для чапати) на среднем огне. Она должна быть очень горячей, но не дымящейся и абсолютно сухой.

1. Аккуратно перенесите раскатанную лепешку на горячую сковороду.
2. Примерно через 20–30 секунд вы увидите, что на поверхности начинают появляться маленькие пузырьки, а края слегка приподнимаются. Переверните лепешку с помощью лопатки или щипцов.
3. Вторая сторона будет готовиться примерно 30–40 секунд. За это время лепешка должна начать надуваться как воздушный шарик. Хороший знак: пар внутри ищет выход и создает полости.
4. На этом этапе можно снова перевернуть лепешку и слегка прижать ее лопаткой, чтобы она надулась еще сильнее. Если лепешка не надувается, возможно, сковорода недостаточно горячая или тесто было раскатано слишком толсто.
5. Готовую лепешку снимите со сковороды и сразу же переложите на тарелку. Смажьте сливочным маслом (или растительным), чтобы она оставалась мягкой.

Повторите процесс для всех шариков. Готовые лепешки складывайте стопкой, накрывая полотенцем, чтобы они не остывали и сохраняли влажность.

Классическая лепешка роти хороша сама по себе, но с начинками превращается в полноценное самостоятельное блюдо. Вот 9 простых идей для вкусных начинок, которые можно готовить как внутри лепешки (защипывая края), так и подать в качестве топинга.

Индийский вариант пирожка с картошкой. Очистите и отварите 3–4 картофелины до готовности. Разомните их в пюре без добавления масла. В сковороде обжарьте мелконарезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте 1 чайную ложку семян горчицы, 0,5 чайной ложки куркумы, 0,5 чайной ложки красного перца. Смешайте с пюре, посолите. Добавьте свежую кинзу. Выложите начинку на половину раскатанной лепешки, накройте второй половиной и защипните края. Обжаривайте на сухой сковороде с обеих сторон до румяной корочки.

Вкусный и быстрый завтрак. Натрите на крупной терке 100 грамм твердого сыра (чеддера, гауды или пармезана). Мелко порубите пучок укропа, петрушки и зеленого лука. Смешайте сыр с зеленью. Выложите смесь на половину роти, накройте и защипните. Жарьте на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны. Сыр расплавится, и получится хрустящая снаружи, тягучая внутри лепешка.

Полезный и яркий вариант. Возьмите 200 грамм свежего или замороженного шпината. Бланшируйте его 1 минуту в кипящей воде, затем отожмите лишнюю воду и мелко порубите. Смешайте шпинат с 50 граммами мягкого сыра (панира, брынзы или феты), добавьте щепотку мускатного ореха и черного перца. Используйте как начинку для лепешки. Подавайте с натуральным йогуртом.

Отварите красную чечевицу до состояния мягкой каши. Обжарьте на растительном масле 1 луковицу, 2 зубчика чеснока и кусочек имбиря. Добавьте к чечевице, приправьте куркумой, зирой (кумином) и кориандром — сытная и ароматная начинка, которая сделает роти полноценным обедом.

Для сладкоежек. Смешайте 100 грамм сухой кокосовой стружки с 50 граммами сахара (лучше пальмового) и 1 столовой ложкой топленого масла (гхи). Добавьте 2 столовые ложки молока, чтобы смесь стала пластичной. Выложите на лепешку, защипните и обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла. Подавайте с шариком ванильного мороженого.

Отличный вариант для остатков приготовленной накануне курицы. 

Мелко нарежьте отварное или жареное куриное филе, смешайте с ложкой острого соуса (вроде шрирачи), майонезом или йогуртом. Добавьте свежие листья салата или огурцы. Заверните начинку в горячую роти, как шаурму, и сразу подавайте.

Оригинальный и сытный завтрак. На сухой сковороде обжарьте роти с одной стороны до полуготовности, затем переверните. Быстро вбейте куриное яйцо в центр лепешки, посолите и накройте крышкой на 2 минуты. Белок схватится, желток останется жидким. Сложите пополам и подавайте.

Нарежьте баклажан кружочками, посолите и оставьте на 15 минут, затем обжарьте до мягкости. Разомните баклажаны в пюре, добавьте измельченный чеснок, рубленую петрушку и раскрошенную брынзу. Ароматная начинка отлично сочетается с пресным тестом роти.

Быстрый десерт за 5 минут. Разомните 1 спелый банан вилкой, добавьте 1 столовую ложку шоколадной пасты (например, нутеллы). Перемешайте. Выложите начинку на половину лепешки, накройте и обжарьте на сковороде, смазанной маслом. Дети от сладкого хрустящего кармашка приходят в настоящий восторг.

Роти универсальна. Она может заменить столовые приборы, тарелку и даже десерт.

Пресный вкус роти прекрасно оттеняет яркие и насыщенные индийские блюда, например:

• карри из нута (чоле масала) — густое, пряное блюдо с нотками тамаринда;
• панир-махани — кубики мягкого сыра в сливочно-томатном соусе;
• дал-махани — ароматная черная чечевица, тушенная с маслом и сливками;
• раита — охлаждающий йогуртовый соус с огурцом, мятой и кумином;
• манговое чатни — сладко-пряный соус.

В традиционной индийской трапезе роти заменяет ложку: тесто отщипывают пальцами, сворачивают в подобие ложки и захватывают им рис, овощи или кусочки мяса из карри.

Для современного завтрака роти можно использовать как:

• основу для буррито — начините рисом, консервированной фасолью, кукурузой, авокадо и сметаной;
• аналог тоста — смажьте сливочным сыром, положите сверху кусочек лосося или авокадо, получатся необычные канапе;
• основу для пиццы — смажьте лепешку томатным соусом, посыпьте сыром, добавьте любые топинги и запекайте в духовке 5–7 минут при 180 градусах;
• индийский десерт — нарежьте готовую лепешку треугольниками, обжарьте во фритюре до хруста, посыпьте сахарной пудрой и корицей, получится вкусный часту.

1. Недостаточный отдых. Глютен не успел набухнуть. Обязательно давайте тесту постоять 20–30 минут под влажным полотенцем.
2. Сухое тесто. При замесе вы добавили мало воды. Тесто должно быть мягким. Добавьте 1–2 столовые ложки воды и вымесите заново.
3. Неправильная мука. Чисто белая пшеничная мука не дает такой эластичности, как цельнозерновая. Смешайте ее с отрубями или используйте атту — индийскую цельнозерновую пшеничную муку грубого помола.

• Сковорода недостаточно горячая. Она должна быть раскалена до состояния, когда капля воды мгновенно испаряется.
• Слишком толстая раскатка. Толщина должна быть не более 2 мм.
• Вы переворачиваете лепешку слишком рано, не дожидаясь появления пузырей. Подождите 20–30 секунд на первой стороне.

1. Используйте средний огонь или чуть выше среднего. На слишком сильном огне лепешка подгорит снаружи, но останется сырой внутри. На слабом высохнет как сухарь.
2. Не оставляйте лепешку без присмотра. Каждую сторону готовьте от 20 до 50 секунд. Как только появились коричневые пятнышки — переворачивайте.
3. Смахивайте муку. Перед тем как положить лепешку на сковороду, стряхните лишнюю муку кисточкой или рукой. Пригоревшая мука дает горечь.
4. Вам нужна чугунная сковорода или сковорода с антипригарным покрытием. Тонкие алюминиевые сковороды не держат равномерный жар.

Хранение

• Готовые лепешки складывайте стопкой и сразу накрывайте чистым полотенцем — пар внутри сделает их мягкими.
• Для хранения в холодильнике (до 3 дней) полностью остудите лепешки, переложите их бумагой для выпечки (чтобы не слиплись) и уберите в герметичный контейнер или зип-пакет.

Разогрев

• Лучший способ: сбрызните лепешку водой из пульверизатора с двух сторон, сложите стопкой и поставьте в микроволновку на 20–30 секунд.
• На сухой сковороде в течение 10–15 секунд с каждой стороны.
• В тостере (аккуратно, чтобы не пересушить).
• Не разогревайте роти в микроволновке без воды: они станут резиновыми.

Да, тесто для роти прекрасно хранится.

• В холодильнике (до 24 часов). Заверните тесто в пищевую пленку или поместите в контейнер с крышкой. Перед раскаткой дайте ему постоять при комнатной температуре 20–30 минут.
• В морозилке (до 1 месяца). Сформируйте из теста шарики, выложите их на поднос, застеленный пергаментом, заморозьте. Затем переложите в пакет. Перед приготовлением размораживайте в холодильнике в течение ночи или при комнатной температуре 1–2 часа.
• Готовые замороженные лепешки. Многие магазины продают замороженные роти. Их нужно просто обжарить на сухой сковороде без разморозки — это очень удобно.