Из чего делают крабовые палочки: полный разбор состава и технологии производства

Крабовые палочки — пусть не элитный продукт, зато с большой историей: готовить основной ингредиент, сурими, в Японии начали еще в XII веке. А современный вид палочкам придали в 1973 году в компании Sugiyo.

Концентрированный рыбный белок — тщательно промытый и измельченный фарш белой океанической рыбы: например, минтая, хека, путассу, сардин.

Рыбу разделывают, затем фарш многократно промывают ледяной водой, чтобы удалить жир, ферменты и водорастворимые вещества, придающие специфический запах и вкус. Остается белок без вкуса и запаха, который при нагревании превращается в упругий гель — из него и делают крабовые палочки. Чем больше сурими в составе, тем продукт качественнее.

Сурими — основа, а вкус, цвет и текстуру формируют другие ингредиенты. Настоящий краб, правда, в их число практически никогда не входит. 

А вот что входит:

• Вода. Используется для доведения сурими до нужной консистенции. Ее может быть довольно много — до 30-40%.
• Крахмал (картофельный, кукурузный или пшеничный). Добавляется для придания продукту упругости и плотности. От количества крахмала зависит, будет ли палочка «резиновой».
• Яичный порошок или соевый белок. Это дополнительные источники белка и связующие компоненты.
• Растительное масло. Придает сочность.

За них отвечают еще три группы ингредиентов:

• Соль и сахар. Выступают в роли консервантов и как вкусовая база.
• Усилители вкуса и аромата. Чаще всего — глутамат натрия (E621), инозинат натрия (E631) и другие добавки, которые создают тот самый «крабовый» вкус.
• Красители. Для имитации цвета вареного краба обычно применяются кармин (E120) или экстракт паприки (E160c). Именно ими делают характерные красные полоски.

Важно: ингредиенты на упаковке, как правило, указываются в порядке убывания массовой доли. Если сурими находится в середине или конце списка — значит, перед вами продукт с высоким содержанием крахмала и воды, а белка в нем минимум. Это плохие палочки.

Чем больше в палочках сурими и меньше крахмала, тем полезней продукт с точки зрения нутрициологии.

В среднем калорийность крабовых палочек колеблется от 80 до 110 калорий на 100 грамм в зависимости от производителя — как у легкого овощного салата с маслом. Для сравнения:

• Отварное куриное филе содержит около 135 ккал.
• Постная говядина — около 150 ккал.
• Одно яйцо — примерно 75 ккал.

• Белки: 3-10 г, а качественные палочки с высоким содержанием сурими могут содержать до 12-14 г белка. Это животный белок, который легко усваивается и идет на построение мышечной ткани.
• Жиры: 1-3 г. В основном небольшие остатки рыбьего жира, в том числе полезные омега-3 кислоты, а также добавленное растительное масло.
• Углеводы: 10-15 г. Крахмал и сахар. Быстро расщепляются и дают энергию, но при избытке могут откладываться в виде жира.

В процессе производства сурими теряет часть водорастворимых витаминов и минералов, но сколько-то йода, селена и фосфора в палочках сохраняется.

• Источник белка. Хорошие палочки вполне могут служить источником полноценного животного белка, который при этом легко усваивается организмом.
• Низкая калорийность. Благодаря небольшой энергетической ценности, палочки помогают быстро утолить голод без риска превысить дневную норму калорий.
• Содержание микроэлементов. В крабовых палочках сохраняются йод, селен и фосфор, важные для щитовидной железы, иммунитета и костной ткани. Витамин В12 тоже может присутствовать, хоть и в меньших количествах, чем в цельной рыбе.
• Удобство и безопасность. Это готовый к употреблению продукт, прошедший термическую обработку, что исключает риск заражения паразитами (в отличие, например, от сашими).

• Высокое содержание соли. Это главный минус. Соль используется как консервант и усилитель вкуса, в 100 г крабовых палочек может содержаться до 2-2,5 г соли — почти половина суточной нормы, рекомендуемой ВОЗ. Чрезмерное потребление соли ведет к задержке жидкости, отекам и повышению давления.
• Пищевые добавки. У чувствительных людей усилители вкуса, ароматизаторы и красители могут вызывать аллергические реакции и раздражение желудочно-кишечного тракта. Особенно осторожными нужно быть с палочками, в состав которых входят искусственные красители.
• Большое количество крахмала и сахара. Повышает гликемический индекс продукта — быстрые углеводы провоцируют скачок сахара в крови, что вредно для людей с диабетом 2 типа и инсулинорезистентностью.
• Аллергия. Основной ингредиент — рыба, поэтому людям с аллергией на рыбу и морепродукты продукт строго противопоказан.
• Низкое содержание омега-3. В отличие от цельной рыбы, при многократной промывке фарша полезные жирные кислоты практически полностью вымываются.

Источники: 

1. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11526318/
2. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34323094/
3. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11855292/ 

Да, но с оговорками. Благодаря невысокой калорийности и содержанию белка, они могут быть частью диетического рациона, помогут разнообразить меню, станут хорошей альтернативой жирным колбасам и сосискам в салатах. Однако, учитывая высокое содержание соли, их не стоит есть на ужин (вода задержится на ночь) и превышать разумную порцию (100-150 г).

Лучше сочетать крабовые палочки со свежими овощами, богатыми клетчаткой, которые замедлят всасывание углеводов. При похудении важно выбирать варианты с максимальным содержанием белка и минимальным — крахмала. И, конечно, не стоит делать их основой рациона.

Источник: 

1. https://www.healthyfood.com/ask-the-experts/surimi/

1. Читайте состав: ищите продукт, где на первом месте стоит сурими (рыбный фарш). Чем короче список ингредиентов, тем лучше.
2. Качественные палочки должны быть аккуратными, ровными, с равномерной окраской. Поверхность — влажной, но без лишней жидкости в упаковке. Наличие трещин или льда говорит о неправильном хранении и разморозке.
3. Цвет — естественный, от белого до светло-кремового. Красный цвет — только на самой поверхности тонкой полоской, имитирующей вареного краба. Ярко-розовые или оранжевые палочки должны насторожить: в них много искусственного красителя.
4. При разворачивании хорошая крабовая палочка должна быть упругой, не разваливаться и не напоминать кашу. Если она легко ломается или, наоборот, слишком резиновая, это свидетельствует о нарушении технологии.

Крабовые палочки — готовый к употреблению продукт, их не обязательно варить или жарить перед едой. С другой стороны, термическая обработка (варка, жарка, запекание) вполне допустима и может разнообразить блюдо. Вот несколько идей:

• Салаты. Классика — салат с кукурузой, яйцом и рисом. Или попробуйте более легкие варианты: с огурцом, пекинской капустой и зеленью.
• Холодные закуски. Палочками фаршируют помидоры, делают с ними рулетики с сыром или оливками.
• Горячие блюда. Добавьте крабовые палочки в омлет, пасту или запеканку, обжарьте в кляре или панировке.

Главное — соблюдать сроки и условия хранения. После вскрытия вакуумной упаковки палочки лучше съесть в течение 24-48 часов. И не покупайте их, если упаковка вздута или повреждена.