Как и сколько варить замороженные неочищенные креветки: лучшие способы приготовления

Если совсем коротко: зависит от креветок.

Посмотрите на содержимое пакета. Если креветки имеют нежно-розовый или оранжеватый цвет — они варено-мороженые. Такие креветки уже были сварены на судне или на производстве сразу после вылова.

Если же оттенок серый, зеленовато-серый или коричневатый — перед вами сыромороженые креветки.

Идеальный способ подготовки для обоих видов — медленное размораживание в холодильнике. Так вы сохраните максимум текстуры и вкуса.

1. Достаньте упаковку из морозилки.
2. Не вскрывая пакет, переложите его на нижнюю полку холодильника (ту, где температура около +4°C).
3. Оставьте на 8–10 часов — например, на ночь.

Холодильник гарантирует равномерное оттаивание: лед превращается в воду и впитывается обратно в мясо, а креветка не теряет свою сочность.

Если время поджимает, есть способ побыстрее:

1. Достаньте креветки из упаковки и положите их в глубокую миску.
2. Залейте холодной водой из-под крана (температура не выше 15-18°C).
3. Меняйте воду каждые 10 минут. Процесс разморозки займет около 20–30 минут.

Ни в коем случае не используйте для разморозки горячую воду и не оставляйте креветки при комнатной температуре дольше, чем на 30–40 минут. Это создает идеальную среду для размножения бактерий.

Вода вымывает из нежного мяса растворимые белки и микроэлементы, делая вкус менее насыщенным. Креветки становятся водянистыми и теряют сладковатый привкус моря. Кроме того, как уже было сказано, теплая вода — отличный ускоритель процессов порчи.

Базовый метод, который подойдет для 90% случаев.

• Вода: Берем из расчета 2:1 к объему креветок, то есть на 1 кг морепродуктов нужно не менее 2 литров воды. Вода должна полностью покрывать креветки, чтобы они готовились равномерно.
• Соль: Примерно 1-1,5 столовые ложки с горкой на 1 литр воды. Морская вода соленая, так что креветки привычны к соли и впитают в себя ровно столько, сколько нужно. Поэтому не бойтесь пересолить.
• Специи (базовый набор):
• Лавровый лист (2–3 листика на 2 литра).
• Перец черный горошком (8–10 штук).
• Половина лимона — можно просто разрезать и бросить в воду или выдавить сок.
• Несколько веточек свежего или 1 чайная ложка сушеного укропа.

1. Достаньте уже размороженные креветки из холодильника. Промойте их в дуршлаге под прохладной водой: так вы смоете остатки льда и упаковочную пыль.
2. Налейте в кастрюлю необходимое количество воды. Поставьте на сильный огонь. Сразу же добавьте соль, лавровый лист, перец горошком и укроп. Если хотите, в этот же момент можно добавить лимон. Доведите воду до бурного кипения.
3. В кипящую воду аккуратно высыпьте подготовленные креветки. Кипение прекратится, так как холодный продукт снизит температуру.
4. Увеличьте огонь до максимума, накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода быстрее вернулась к кипению. Как только увидите, что начинает активно бурлить, снимите крышку, убавьте огонь до среднего и засеките время.
5. Время варки зависит от вида креветок и должно быть как можно меньше. Помешайте креветки шумовкой, чтобы они распределились равномерно.
6. Как только таймер сработает, немедленно выключайте огонь. Не держите креветки в горячей воде ни секунды дольше.
7. Сразу же откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг. Чтобы моментально остановить процесс варки и сохранить упругость, многие шеф-повара советуют обдать креветки ледяной водой — или даже окунуть дуршлаг в миску с холодной водой и льдом на несколько секунд.

Лучше чуть недоварить (креветки дойдут до готовности от собственного жара), чем переварить. Время указано с момента повторного закипания воды.

Панцирь — естественная защита, которая не даст вам напрямую оценить состояние мяса. Вот на что можно смотреть вместо этого.

1. Цвет: сырая креветка серая. В процессе варки под воздействием температуры она становится ярко-розовой или оранжевой. Как только цвет изменился полностью и равномерно — это первый сигнал.
2. Положение в воде: сырые креветки тонут. Готовые всплывают на поверхность. Когда большая часть креветок всплыла, они готовы.
3. Форма: сырая креветка прямая или слегка изогнута. В процессе варки мышечные волокна сжимаются, и морепродукт подгибает хвостик к голове, принимая классическую форму «запятой». Чем сильнее изгиб, тем дольше креветка варилась. Идеальная — слегка изогнутая, но не скрученная в кольцо.

Базовый набор (соль, перец, лавр, лимон, укроп) — отличная основа. А для особых случаев бульон можно обогатить дополнительными ингредиентами:

• Чеснок: 2–3 раздавленных зубчика чеснока добавят пикантную нотку.
• Гвоздика: 2–3 звездочки придадут тонкий восточный аромат.
• Соевый соус: влейте 2–3 столовые ложки в воду для более насыщенного вкуса умами. В этом случае количество соли нужно уменьшить.
• Белое сухое вино: стакан вина, добавленный в воду, сделает вкус креветок более изысканным и благородным.
• Коренья: хотя сами креветки почти не впитывают эти ароматы, сельдерей, петрушка или морковь сделают бульон более насыщенным.

Очищенные креветки лишены панциря, который защищает нежное мясо от прямого контакта с кипятком и сохраняет внутри соки. Поэтому готовить их нужно еще деликатнее.

Если вы варите очищенное мясо, время варки сокращается вдвое.

• Варено-мороженые очищенные креветки (мелкие для салатов) вообще не нужно варить. Их достаточно просто залить кипятком на 1 минуту и слить воду. Либо добавить в блюдо в самом конце приготовления, чтобы они просто прогрелись.
• Сырые очищенные креветки (например, хвостики королевских) варятся не более минуты-двух. Как только мясо из полупрозрачного стало белым и плотным — останавливайте процесс. При варке очищенных креветок также стоит использовать больше специй, так как панцирь, отдающий аромат в бульон, отсутствует.

Случайно отвлеклись и передержали креветки на плите, мясо стало жестким и «резиновым»? Ситуацию можно попытаться спасти.

Реанимационные процедуры для переваренных креветок:

1. Ледяной душ: самый быстрый способ вернуть немного влаги — сразу же после варки окунуть дуршлаг с креветками в ледяную воду. Резкий перепад температур заставит мышечные волокна сократиться — но не вернет сочность, а лишь слегка смягчит жесткость.
2. Маринад: сбрызните горячие креветки большим количеством лимонного сока и качественным оливковым маслом. Кислота и жир помогут визуально обмануть рецепторы и сделать мясо более нежным на вкус.
3. Использование в блюдах: если креветки стали совсем резиновыми, можно мелко нарезать их и добавить в блюдо с большим количеством соуса или заправки. Например, в сливочный соус для пасты, в салат с майонезом или в горячую закуску, где они будут дополнительно тушиться и смягчаться.

А чтобы это не повторилось в будущем, всегда ставьте таймер на телефоне, когда бросаете креветки в кипяток.

Опытные повара знают, что бульон, в котором варились креветки можно использовать для других блюд. Вот три секрета, как сделать его и сами креветки максимально ароматными.

1. Секрет №1: обжарка панциря. Если вы купили неочищенные креветки и планируете их потом чистить, снимите панцири с небольшой части (примерно с 3–4 штук), промойте их и обжарьте на сухой сковороде до появления красноватого цвета и яркого аромата. Затем бросьте обжаренные панцири в воду для варки. Они отдадут бульону максимум своего вкуса и цвета. Этот прием часто используют шеф-повара для приготовления креветочных супов и соусов.
2. Секрет №2: масло поверх воды. За 2 минуты до готовности, когда креветки уже плавают в кипятке, влейте в кастрюлю 2–3 столовые ложки оливкового или сливочного масла. Масло создаст на поверхности воды пленку, которая будет обволакивать креветки, когда вы будете их вынимать, делая их более блестящими и нежными на вкус.
3. Секрет №3: правильно добавить лимон. Многие просто кидают дольки лимона в воду. Это хорошо, но лучше сделать иначе: разрежьте лимон пополам и выдавите сок в кипящую воду, а затем бросьте туда же выжатые половинки вместе с цедрой. Кипячение цедры раскроет эфирные масла, придав бульону более сложный, цитрусовый аромат без излишней кислоты.

Экспериментируйте со специями, пробуйте разные сорта — и помните, что любые креветки лучше немного недоварить, чем переварить.