Как делают современный шоколад и в чем его польза

Почему в средневековье обзывали и не любили шоколад? Потому что раньше он выглядел и готовился иначе, сладких плиток не было. Как не было у обычных людей и возможности попробовать заморский продукт — 100 г стоили как месячная зарплата рабочего. Давайте узнаем, какой путь прошел шоколад прежде, чем лежать рядом с чашкой кофе, как его производят и благодаря чему он снижает риск инфаркта.

Шоколад изготавливают из какао-бобов, прародина которых — Южная и Центральная Америка. Древние ацтеки и майя замешивали священный напиток чоколатль из этих плодов, воды, перца чили и маисовой муки.

Горький, острый, холодный и жирный — именно в таком виде попробовал шоколад Христофор Колумб в 1502 году. Едкое зелье не впечатлило мореплавателя; не испытали нежных чувств и другие европейцы, называя жидкость бурдой и сиропом из сажи. Слава пришла только после адаптации: кулинары убрали перец, добавили мед, корицу и подогрели воду, а позже смягчили вкус молоком. Шоколад стал роскошью при дворцах, рецепты передавали потомкам.

Твердые формы — корпусные конфеты, плитки — появились в конце XIX века, когда химики научились отжимать масло из какао-бобов. А с открытием дешевого свекловичного сахара продукция ушла в массы. Как же делают шоколад сегодня?

Свежие какао-бобы проходят следующие этапы обработки:

• Ферментация. Сырые плоды горькие и вяжущие. Чтобы придать характерный вкус и аромат, сырье 3–7 дней выдерживают в контейнерах, где идет брожение. Регулируя время выдержки, температуру, доступ кислорода к бобам, добиваются оригинальных вкусовых качеств будущего шоколада.
• Сушка и обжаривание. На плантациях плоды раскладывают под солнечными лучами; на производствах используют сушильные аппараты, а также деликатно обжаривают бобы. Тепло усиливает сладость и останавливает остаточное брожение.

• Веяние и дробление. Какао-бобы отправляются в веечную машину, где их очищают от оболочки (какаовеллы) и крошат. Полученная какао-крупка дополнительно перетирается до размеров частиц около 75 мкм. Образуется какао-тертое. Чем меньше степень помола, тем тоньше вкус шоколада.
• Прессование и разделение на фракции. Теперь из какао-тертого надо получить масло и какао-порошок. Шоколадную массу нагревают до 100 градусов и прессуют, собирая маслянистую часть и твердый остаток. Из какао-порошка делают напитки, а какао-масло идет дальше на производство плиток.
• Смешивание компонентов. На этом этапе соединяют какао-тертое, какао-масло и сахар. Вы спросите, зачем было делить пасту на фракции, чтобы затем снова смешать? Ведь по сути какао-тертое и есть настоящий шоколад. Но этап необходим, чтобы выдержать пропорции ингредиентов. Какао —масло отвечает за бархатистость, какао-тертое и необходимости дополнительно порошок — за насыщенность. Каждая марка находит свой вкус и аромат, который нравится покупателям.

• Конширование. Чтобы жировая и твердая фракции не расслаивались, пасту нужно вымесить интенсивно и долго (до 72 часов), при температуре до 60 градусов. Разбиваются комочки, масса становится гомогенной и нежной.
• Темперирование. Какао-масло плавится при 32 градусах, а значит, шоколад тает в руках. Чтобы этого не происходило, разогретую массу медленно охлаждают до комнатной температуры. Как только кристаллы немного стабилизируются, пасту снова подогревают .
• Введение добавок. Смесь наливают в формы и кладут добавки: орехи, сухофрукты, ягоды, ваниль. Для лучшей связки в водят эмульгаторы — лецитин, получаемый из с оевого, подсолнечного масел или яичных желтков.
• Охлаждение. Наконец шоколадную пасту оставляют в покое в холодильных камерах. Спустя 24 часа плитка обретает твердость и блеск — пора извлекать. Готовые шоколадные плитки упаковывают в фольгу или бумагу .

Процесс интересный и доступный, многие делают шоколад дома, для себя и близких. Начальный набор для хобби включает кастрюлю, форму для заливки, термометр. Какао-масло свободно продается в магазинах для кондитеров. А темперировать можно на водяной бане. С получением опыта учатся делать разные виды шоколада.

Базу основных видов шоколада составляют какао-масло и какао-тертое. Различие — в доле компонентов, что существенно влияет на вкусовое восприятие. Чем больше какао-тертого, тем качественнее считается продукт. Нормы прописаны в ГОСТ Р 70337-2022 «Шоколад. Общие технические условия».

Содержит не менее 55% общего сухого остатка какао — под ним понимают какао-тертое, порошок и выделенное какао-масло. Если какао-тертое полностью закрывает нормативную долю по жирам, вводить отдельно какао-масло не нужно.

В элитных сортах может быть до 90% какао-продуктов. У такой плитки заметная степень горечи, вкус насыщенный, вяжущий.

Здесь минимум 40% какао-продуктов. Десерт умеренно терпкий, шоколадная нота звучит интенсивнее. Горький и темный шоколад — самые полезные, так как содержат максимальное количество флавоноидов, природных антиоксидантов.

В составе шоколада — 25% какао-продуктов и 12% сухого молочного остатка, под последним скрываются сухое молоко или сливки, а также молочный жир. Вкус шелковистый, сливочный, горечь не чувствуется. Рецептуру в 1875 году изобрел кондитер Даниэль Петер — товарищ и партнер основателя фабрики Nestle.

Белый шоколад не содержит какао-тертого или порошка. Есть только масло бобов в количестве от 20%, а также 14% молочного остатка. Доля сахара увеличена до 55%. Вкус молочно-ванильный и выраженно сладкий.

Неоднозначное открытие 2021 года вызывает оживленные споры. Шоколад розового цвета, по заверениям производителей, изготавливается из особого сорта какао-бобов, произрастающих в Кот-д’Ивуаре. Плоды розовые и с фруктовыми нотами, передают эти свойства и плитке. Технология держится в секрете, но эксперты сомневаются в ее существовании.

Вот что думает Лариса Рысева, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности:

«Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — „дитя“ красителей и ароматизаторов»¹.

К тому же, отмечает кондитер, при обжарке плоды должны были приобрести коричневый оттенок, розового какао-порошка не может существовать.

С другой стороны, сейчас на слуху RAW-шоколад, для которого какао-бобы не обжариваются или нагреваются минимально, за счет чего сохраняют больше полезных веществ. И все же многие эксперты склоняются к мнению, что это белый шоколад с фруктами, ягодами. В любом случае десерт порадует яркими вкусами.

Трендовый батончик из TikTok придумала шоколатье Сара Хамуд, вдохновившись восточными сладостями. В корпус из молочного шоколада она положила фисташковую, кунжутную пасту и катаифи — обжаренные нити из теста. Вкус многослойный: здесь и деликатная ореховая горечь, и сливочность крема, и вафельная текстура. По отзывам, батончик отдаленно похож на KitKat, Snickers, халву.

Это разные напитки. Основа общая — молоко или вода, сахар, специи. Но первый делают из какао-порошка, а второй — растапливая плитку настоящего шоколада. Поскольку в порошке нет масла, напиток получается жидким, с явным молочным привкусом и низкокалорийным: около 50 ккал на 100 г в зависимости от количества сахара.

А горячий шоколад содержит какао-масло. Это умеренно густой, насыщенный напиток, энергетическая емкость до 150 ккал на 100 г. Самодостаточный десерт, который не нуждается в печеньках.

1. Процент сухого остатка какао-продуктов соответствует виду шоколада.
2. Отсутствуют эквиваленты какао-масла — кокосовые и пальмовые масла.
3. Поверхность плитки глянцевая при комнатной температуре, нет белесого налета.
4. Настоящий шоколад твердый, ломается с хрустом. Если кусочки отделяются мягко — признак того, что добавлены масла-заменители.
5. Дольки тают во рту, но не превращаются в тягучую массу.

В 2020 году Роскачество провело закупку российского горького шоколада и выявило лучшие образцы у марок «ВкусВилл», «Бабаевский», Alpen Gold².

В день врачи рекомендуют 30–50 г темного шоколада (3–4 квадратных дольки) или 15 г молочного, и это единственная разрешенная сладость в сутки. За неделю ешьте шоколад 2–3 раза³. Тогда можно рассчитывать на положительный эффект⁴ какао:

• Кардиопротекторное и гипотензивное действие. Теобромин расширяет сосуды и улучшает их эластичность. Одновременно флавоноиды, входящие в состав шоколада, снижают давление. Исследования показали, что однократный прием темного шоколада при стрессе снижает ответную реакцию организма и риск инфаркта.
• Предупреждение ожирения. Какао ускоряет процессы сжигания жира. Кроме того, висцеральный жир вырабатывается в меньшем количестве после сытного обеда. Конечно, это сработает при соблюдении принципов рационального питания в целом.
• Профилактика атеросклероза. Шоколад увеличивает процент «хорошего» холестерина высокой плотности, улучшая липидный профиль крови.
• Тонизирование. Теобромин, теофиллин и кофеин мягко стимулируют нервную систему, повышают двигательную активность. Поэтому не стоит закусывать чай дольками на ночь.

Нет плохих или хороших продуктов, есть их неправильное количество. Чрезмерное увлечение шоколадом может привести к головным болям, бессоннице, увеличению веса. Какао — распространенный аллерген, иногда организм реагирует легким расстройством ЖКТ, покраснением и шелушением кожи, которое люди могут не связать с десертом. Ведите пищевой дневник, чтобы отследить триггер.

В остальном же настоящий темный шоколад считается довольно безопасной сладостью. Есть смысл заменить им конфеты, вафли и другие кондитерские изделия, в которых мука, жир, сахар соединены в бомбу замедленного действия. Тем более сейчас выпускаются плитки со стевией, сукралозой и другими заменителями сахарозы. А о том, как крепнет организм при отказе от сахара, мы подготовили отдельную статью.

1. Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка? // РИА НОВОСТИ URL: https:// ria. ru /20170922/1505313184. html (дата обращения: 07.11.2025).
2. Топ-9 лучших марок горького шоколада // РОСКАЧЕСТВО URL: https:// rskrf. ru / tips / obzory — i — topy / top -9- vysokokachestvennogo — gorkogo — shokolada / (дата обращения: 07.11.2025).
3. Рекомендации по выбору шоколада // Роспотребнадзор URL: https:// zpp. rospotrebnadzor. ru / info / analysis /459768 (дата обращения: 07.11.2025).
4. Кароматов И. Д. , Жалилов Н. А. Шоколад и сердечно-сосудистые заболевания (обзор литературы). Биология и интегративная медицина. 2018; 2 (19): 290-313 .