Раф, латте, капучино, флэт уайт: как выбрать «свой» напиток

Каждое утро в кофейне кто-то заказывает классический капучино, нежный латте или сладкий раф. И вроде бы все это про кофе, но за каждым напитком скрывается своя культура вкусов и технология.

Современный кофе давно перестал быть просто напитком для бодрости. Это часть привычки, эстетики и настроения. Один любитель кофе мечтает о плотной молочной пене, другой ищет вкус свежего эспрессо, третий выбирает кремовую текстуру и сладость. Понять, какой кофе ваш, можно только зная, что стоит за каждым названием: как готовится напиток, из каких ингредиентов состоит и чем отличается от других. Рассказываем.

Капучино — классика итальянской кофейной традиции. Напиток готовится на основе одной порции эспрессо, горячего молока и густой молочной пены в равных пропорциях — примерно 1:1:1.

Латте — напиток с более высоким содержанием молока и легкой, воздушной пеной. На одну порцию эспрессо приходится около 150–200 мл молока. Латте предпочитают те, кто любит мягкий вкус и неяркую кислотность.

Раф — единственный напиток в этом списке, придуманный в России. Его история началась в конце 1990-х в московской кофейне Coffee Bean. Постоянный посетитель по имени Рафаэль попросил бариста сделать что-то «мягче, чем капучино». Бариста смешал эспрессо со сливками и ванильным сахаром. Полученный напиток настолько понравился, что вошел в меню как «Раф-кофе».

Флэт уайт появился в Австралии и Новой Зеландии в 1980-х. Это напиток на основе двойного ристретто (или эспрессо) с небольшим количеством молока, взбитого в микропену.

Как говорил Джеймс Хоффман, чемпион мира по приготовлению кофе и автор книги The World Atlas of Coffee, «Excellent coffee should have its own sweetness, and instead of suppressing bitterness the milk will obscure the flavour characteristics of the coffee, hiding the work of the producer and the expression of terroir that the coffee has» («Отличный кофе должен иметь собственную сладость; молоко не столько подавляет горечь, сколько скрывает вкусовые характеристики кофе»)¹.

Эта фраза точно передает суть различий между напитками: все решают пропорции, техника и внимание к деталям.

Приготовление начинается с классического эспрессо, сваренного под давлением 9 бар при температуре около 92 °C. Далее бариста взбивает молоко паровой насадкой, добиваясь плотной микропены без пузырей. Молоко должно иметь температуру около 60–65 °C, а его текстура — напоминать крем. Напиток собирается слоями: сначала эспрессо, затем молоко и сверху — плотная шапка пены. Правильный капучино держит ложку и оставляет устойчивое послевкусие. Подают его в керамической чашке, чтобы тепло сохранялось дольше.

Здесь важно сохранить мягкую структуру и сделать плавный переход между кофе и молоком. Готовится эспрессо, затем наливается взбитое молоко (температура 60–65 °C), а сверху — легкий слой пены толщиной около сантиметра. Благодаря разной плотности жидкостей напиток образует характерные слои. Его подают в стеклянном бокале, где виден красивый переход слоев.

Все ингредиенты — эспрессо, сливки и ванильный сахар — соединяются в питчере и взбиваются паром одновременно. При этом смесь нагревается и насыщается воздухом, превращаясь в плотный кофейно-сливочный крем. Готовый напиток наливают в толстостенную кружку.

Флэт уайт требует точности и контроля над текстурой молока. Основой служит двойной ристретто — концентрированный вариант эспрессо с меньшим количеством воды и более насыщенным вкусом. Молоко взбивают до микропены — гладкой, шелковистой, без заметных пузырьков. Оно должно «вливаться» в кофе тонкой струей, создавая бархатное покрытие толщиной не более сантиметра. Напиток подают в керамической чашке объемом 150 мл.

Капучино подается в небольшой чашке и выглядит как кофе с густой, устойчивой шапкой пены. Вкус насыщенный, но мягкий. Кофейная основа ощущается отчетливо. Латте подают в высоком бокале, где сразу видно, что молока больше, чем кофе. Вкус мягкий, сладковатый, с легким кофейным оттенком. По сути, чем отличаются капучино и латте? В первом больше пены и ярче эспрессо, во втором — больше молока и мягкости.

У рафа поверхность гладкая, без пены. Основные отличия рафа от латте — сливки вместо молока и характерная карамельная сладость без добавления сиропов.

Флэт уайт сразу узнается по размеру — это самый компактный из всех напитков. Пена почти отсутствует. Вкус яркий, кофейный, с мягкой молочной нотой. Он ближе к эспрессо, но лишен его резкости. Так, латте — про комфорт, капучино — про баланс, раф — про десертное удовольствие, а флэт уайт — про вкус кофе.

В классической порции капучино (150–180 мл) содержится около 80–100 ккал, если не добавлять сахар. Латте более калориен, поскольку в нем больше молока — порция 250 мл содержит 120–160 ккал. Если используется цельное молоко, показатель может быть выше. Раф — самый питательный из всех. В одной стандартной порции (200 мл) — 200–250 ккал, поскольку сливки содержат больше жиров, чем молоко. Добавление ванильного сахара усиливает сладость и аромат, превращая кофе в полноценный десерт. Флэт уайт — минималистичный по составу и калорийности: 70–90 ккал на чашку.

1. Перегретое молоко. Главная ошибка домашних бариста — нагрев выше 70 °C. При такой температуре молочный белок сворачивается, и вкус становится вареным, а пена — грубой.
2. Неправильное взбивание. Если насадка паровой трубки находится слишком глубоко, образуются крупные пузыри и «воздушная вата». Если слишком близко к поверхности — молоко не прогревается. Правильная микропена должна быть густой, блестящей, сливочной.
3. Неправильные пропорции. Многие путают напитки, добавляя одинаковое количество молока везде. В результате капучино превращается в латте, а латте — в «молоко с кофе».
4. Использование некачественного кофе. Основа любого кофейного напитка — правильно приготовленный эспрессо. Если зерно пережжено или вода слишком горячая, кофе получится горьким, и никакое молоко не спасет вкус. Оптимальная температура заваривания — 90–94 °C, помол — мелкий, но не пыль.
5. Неподходящее молоко или сливки. Слишком жирное молоко плохо вспенивается, а обезжиренное — водянистое. Идеальное — 3–3,5% жирности, свежее и охлажденное перед взбиванием. Для рафа лучше использовать сливки 10–12%.

Для хорошего кофе нужна не скорость, а внимание к деталям. И именно детали делают напиток выдающимся.

1. Quotable Quote // Goodreads, Inc. URL: https://www.goodreads.com/quotes/9134745-excellent-coffee-should-have-its-own-sweetness-and-instead-of (дата обращения: 30.10.2025).