Вторая жизнь цикория: как напиток из прошлого стал трендом в московских кофейнях

Фото: Fasil Tiru/500px/Getty Images

В меню московских кофеен цикория становится все больше: его добавляют в латте, смешивают со специями и делают на его основе холодные напитки. Разбираемся, почему продукт с бабушкиной кухни вдруг стал так популярен: дело в попытке сэкономить или желании снизить потребление кофеина? Собрали список мест, где можно попробовать замену кофе.

Что такое цикорий

Цикорий — корень травянистого растения, который после обжарки и помола становится основой для напитка с густым телом, легкой горчинкой и орехово-карамельными нотами. Он похож на кофе, но не содержит кофеина — вместо бодрящих стимуляторов в нем много инулина, пребиотика, который полезен для пищеварения и микрофлоры.

В России цикорий появился в XIX веке как бюджетная замена редкому и дорогому кофе. Тогда в лавках можно было встретить смеси цикория и кофейных зерен. А в СССР напиток стали активно использовать в быту: баночка растворимого цикория стояла почти в каждом доме, и поэтому для многих его вкус до сих пор ностальгически ассоциируется с детством.

Сегодня корень неожиданно вернулся в рестораны и спешелти-кофейни, но уже не как вынужденная замена, а как модный ингредиент. Популярность выросла не только на волне подорожания кофе, но и из-за велнес-трендов, интереса к бескофеиновым напиткам и хайпа вокруг ретротематики у зумеров.

Действительно ли цикорий — дешевая замена кофе?

Спрос на цикорий в России растет примерно на 15–20% в год, а объем рынка оценивают в 2–3 млрд рублей. В 2024 году Россия экспортировала 1,3 тыс. тонн обжаренного цикория, это на 27% больше, чем в 2023-м.

По словам контент-директора образовательного проекта Stream Coffee и бренда растительных продуктов 5Yes! Алисы Абаевой, интерес к цикорию напрямую не связан с недостатком маття или увеличением цен на кофейные зерна. «Цикорий исторически использовали как альтернативу кофе, особенно в Европе в периоды дефицита. Сегодня его возвращение связано не столько с экономикой, сколько с трендом на альтернативы кофе. Все больше потребителей ищут варианты без кофеина — по состоянию здоровья, из-за тревожности или просто желания снизить нагрузку на нервную систему, и цикорий отлично вписывается в этот запрос. Увеличение себестоимости кофе и маття тоже может подталкивать кофейни к этому, но все-таки пока в меньшей степени, скорее дело в тренде на здоровые напитки», — делится Абаева.

Цикорий действительно хорошо вписывается в велнес-тренды. По словам основательницы Kiosk 1936 и From Berlin Марии Косенковой, команды проектов наблюдают активный рост спроса на цикорий среди гостей, которые выбирают правильное питание, здоровый образ жизни, отказываются от кофе, сложносоставных и жирных блюд. «В наших проектах напиток появился в меню довольно давно, так как мы с мужем сами его любим. На вкус цикорий очень напоминает классический латте: такой же сливочный и нежный, с легкой горчинкой и нотами кофе и шоколада. Напиток подходит для гостей, которые ведут здоровый образ жизни, по каким-то причинам не пьют кофе или не любят маття. Поэтому такие альтернативы будут только набирать популярность», — считает она.

Умеренный спрос замечают и в сети кофеен Cosmic Latte. По словам основателя Владимира Макиева, в последние годы напитки с кофеином стали менее востребованы. «В поисках альтернативного предложения мы несколько лет назад стали использовать чагу, но гостям этот продукт был не особо знаком, и спрос оказался невысоким. Год назад вспомнили про цикорий, попробовали в разных вариациях и включили в авторское меню один горячий напиток на его основе. Гости оценили, и уже в этом году мы разработали еще один авторский вариант для летнего меню, а еще добавили возможность заказать молочные напитки на цикории в качестве декафа», — делится предприниматель.

Конечно, сложно отрицать, что к тренду подталкивает экономический фактор. За последний год цены на кофе в России сильно выросли: зерновой прибавил около 26%, молотый — 16%, растворимый — 15%. А оптовые компании подняли цены на зерно в среднем на 20%. Цикорий выглядит более стабильным и доступным продуктом, потому что не зависит от мировых цен на арабику и робусту.

И все же Владимир Макиев, как и другие эксперты, не считает повышение цен решающим фактором. «Все же цикорий вернулся в меню кофеен раньше подорожания зерна. Иногда гости не хотят употреблять кофеин, например в вечернее время, и цикорий отвечает на этот запрос. Качественное сырье может быть вкусным и применимым как в горячих, так и в холодных авторских напитках. Плюс он удобен в работе, потому что имеет длинный срок хранения», — рассказывает основатель Cosmic Latte.

Есть и культурный пласт: цикорий знаком многим с детства, и ностальгический вкус превращается в маркетинговый прием.

То, что когда-то ассоциировалось с советской экономией, теперь обыгрывают как уютную традицию: чашка с цикорием уже не компромисс, а осознанный выбор.

Уйдет ли тренд

Эксперт кофейной индустрии Алиса Абаева считает, что у цикория есть перспектива укрепиться в меню заведений. «Конечно, тренд на цикорий вряд ли будет таким сильным, как, например, мы видим на маття. Но интерес к бескофеиновым и функциональным напиткам постепенно растет, и цикорий хорошо вписывается в этот запрос», — отмечает контент-директор проекта Stream Coffee.

Включение напитков с цикорием в меню уже показало хороший результат: в Cofix отмечают, что они прижились настолько хорошо, что останутся и в классической линейке, и в формате авторских рецептов. Сейчас на долю четырех таких позиций приходится около 6% оборота сети. Кроме этого, напитки с цикорием планируют добавить в меню крупные игроки рынка — например, One Price Coffee.